Longtemps délaissé pour le café moulu ou en capsules, le café en grain retrouve sa popularité d’antan. Les amoureux de la boisson chaude ont bien compris que c’est sous cette forme qu’ils ont accès aux meilleures saveurs. Plus une mouture est fraîche et plus elle libère des arômes puissants et complexes, si tant est que le café en grain ait été sélectionné avec soin.
Pour bien choisir son café en grain, il faut tenir compte de plusieurs critères : la fraîcheur du grain, son origine, sa variété, son niveau de torréfaction et la méthode de préparation utilisée. Un bon café en grain doit offrir une mouture fraîche, des arômes nets et un profil adapté à votre goût, que vous recherchiez une tasse douce, fruitée, corsée ou plus équilibrée. Pour commencer, vous pouvez explorer une sélection de cafés en grain de spécialité afin de comparer les origines, les profils aromatiques et les usages en tasse
Entre sa provenance, sa force, sa variété et sa torréfaction, il peut s’avérer particulièrement difficile de s’y retrouver. Les experts ont tendance à dire que la culture du café est comparable à celle du vin. La compréhension des cépages et des terroirs est donc primordiale pour les novices en la matière. Comment bien choisir du café en grain ? Il vous faudra probablement en essayer plusieurs avant de trouver celui qui répond parfaitement à vos exigences, cependant certains critères peuvent vous aider.
S’il est difficile, à première vue, de reconnaître un café en grain haut de gamme, son aspect visuel vous donne plusieurs indices. Il permet de déterminer sa fraîcheur et sa qualité :
La torréfaction est une étape cruciale, elle désigne la cuisson des grains de café vert afin de les rendre comestibles. Les fèves torréfiées doivent présenter une couleur homogène, vous serez ainsi assuré que tous les procédés de traitement, de la récolte à la tasse, ont été respectés. Il existe quatre niveaux de torréfaction :
Le café est avant tout une affaire de goût : pour bien le choisir, il faut le déguster. Si vous n’êtes pas un expert, vous pouvez vous questionner sur ces trois critères en dégustant votre boisson :
| Usage | Profil conseillé | Café à privilégier | Pourquoi ? |
|---|---|---|---|
| Espresso du matin | Rond, intense, structuré | Assemblage ou torréfaction moyenne à poussée | Pour obtenir du corps, une belle crema et une tasse régulière. |
| Café filtre | Fin, floral, fruité | Arabica d’altitude, Éthiopie, grand cru | Pour révéler les nuances aromatiques et la longueur en bouche. |
| Café doux au quotidien | Équilibré, peu agressif | Arabica, café du Pérou ou assemblage doux | Pour une tasse facile à boire, avec rondeur et sucrosité. |
| Café corsé | Puissant, dense, marqué | Blend espresso ou torréfaction plus foncée | Pour une tasse plus intense, adaptée aux amateurs de force. |
| Moins de caféine | Léger, délicat, moins stimulant | Décaféinéou variété naturellement low-caf | Pour conserver le plaisir du café avec une stimulation plus modérée. |
| Découverte aromatique | Complexe, singulier, expressif | Café de ferme, grand cru ou origine rare | Pour explorer les terroirs, les variétés et les profils les plus distinctifs. |
Les deux espèces de café les plus répandues sont l’arabica et le robusta. Chacune se décline en une multitude de variétés pouvant être assemblées entre elles afin d’équilibrer leurs saveurs.
Raffiné et équilibré, l’arabica est sans aucune comparaison le plus apprécié des amateurs de café. Ce type de café représente d’ailleurs près de 70 % de la production mondiale. Le Coffea arabica pousse en altitude et sa culture est réputée délicate. Il se décline dans plus de 200 variétés, dont certaines sont considérées comme les meilleures et les plus onéreuses du monde. Sa teneur en caféine est modérée et sa palette aromatique extrêmement diversifiée en fonction de l’origine et du terroir de ses cerises. Le Bourbon Pointu de La Réunion, le blue mountain de Jamaïque ainsi que les Geishas du Panama sont les cafés arabica les plus célèbres.
Le robusta tire son nom de la robustesse de son espèce. Il est le fruit du Coffea canephora dont la culture est moins exigeante que le Coffea arabica. Il peut pousser en plaine, à une altitude basse, dans des régions plus chaudes et ensoleillées. Ce type de café est plus corsé et amer, il contient deux fois plus de caféine que l’arabica et possède des propriétés gustatives moins développées. Alors, moins bon le robusta ? Tout est affaire de goût et le café en grain 100 % robusta tend à gagner ses lettres de noblesse. Les Italiens ne jurent que par lui pour confectionner leurs expressos bien corsés et leurs fameux cappuccinos.
Même si les grands crus constitués à 100 % de la même variété sont très appréciés, les assemblages, appelés Blend, permettent de trouver un équilibre de saveurs entre les notes aromatiques de l’arabica et la puissance du robusta. Le champ des possibles est immense, au point que certains amateurs de café constituent eux-mêmes leur mélange idéal. Pour les novices, il est préférable de se tourner vers un bon torréfacteur qui travaille avec passion pour trouver la meilleure harmonie possible.
La culture du café s’articule autour d’une zone surnommée « la ceinture du café » située entre les deux tropiques. La situation géographique et les conditions climatiques de sa région d’origine influencent fortement ses saveurs et son prix. Les pays producteurs de café les plus réputés sont le Costa Rica, le Honduras, le Mexique, le Guatemala, la Colombie et le Brésil en Amérique centrale et latine. En Asie du Sud-est, l’Indonésie et l’Inde tirent leur épingle du jeu, tandis qu’en Afrique centrale, de grands crus sont produits en Côte d’Ivoire et en Éthiopie.
Le choix de l’origine, de l’espèce et des saveurs du café en grain est indissociable de son mode d’extraction. Quel que soit le type de café, broyer vos grains à la minute vous offre des arômes incomparables selon la préparation de la mouture et le type de machine utilisée :
Qu'il soit bio, cultivé en biodynamie ou issu du commerce équitable, le choix d'un café en grain peut dépendre d’un certain nombre de critères supplémentaires. N’hésitez pas à vous faire aider par un professionnel pour commencer à affiner votre culture du café. Sachez que les arômes du café en grain décaféiné offrent aussi d’excellentes propriétés. Pour le choisir, les mêmes principes s’appliquent ! La décaféination a lieu sur les cerises fraîches, indépendamment de la variété ou de l’espèce.
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FAQ : comment bien choisir son café en grain ?
Quels critères regarder pour choisir un café en grain ?
Les critères essentiels sont l’origine, la variété, le niveau de torréfaction, le profil aromatique et la méthode de préparation. Un café en grain pour espresso ne répond pas toujours aux mêmes attentes qu’un café destiné au filtre ou à une cafetière à piston.
Quel café en grain choisir pour l’espresso ?
Pour l’espresso, il vaut mieux privilégier un café avec du corps, de la rondeur et une bonne stabilité à l’extraction. Les assemblages de café sont particulièrement adaptés, car ils offrent une tasse équilibrée, structurée et régulière.
Quel café en grain choisir pour une méthode douce ?
Pour le café filtre, la Chemex ou la cafetière à piston, les cafés plus fins, floraux ou fruités sont souvent très intéressants. Ces méthodes permettent de révéler les nuances aromatiques, la longueur en bouche et la complexité du grain.
Comment choisir un café en grain doux et facile à boire ?
Un café doux se reconnaît souvent à son équilibre, sa rondeur et sa faible agressivité en bouche. Les cafés avec une belle sucrosité naturelle, comme nos cafés du Pérou, peuvent convenir à une consommation quotidienne plus souple et gourmande.
La torréfaction change-t-elle le goût du café en grain ?
Oui, la torréfaction influence fortement le goût. Une torréfaction claire met davantage en avant la fraîcheur, les notes florales ou fruitées. Une torréfaction plus poussée développe plus de corps, d’intensité et parfois d’amertume.
