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Le destin d'Hippolyte Courty

Une certaine idée du café

L'Arbre à Café pour les professionnels

Le café, un produit d’exception

Deux milliards de tasses de café sont dégustées chaque jour sur la planète. En France, 8 personnes sur 10 apprécient le goût amer et caféiné de cette boisson chaude. Selon la légende, c’est un berger d’Abyssinie qui aurait découvert le café. Ce qui est sûr, c’est que les plants de caféiers arabicas sont originaires d’Éthiopie et que les populations locales consommaient du café dès la préhistoire. Au XVIIe siècle, ce breuvage fait son arrivée en Europe, par l’Italie.

Issues des deux espèces comestibles de café, le Coffea arabica et le Coffea canephora, ses nombreuses variétés sont aujourd’hui consommées sur tous les continents du monde. À tel point que le petit noir représente désormais un énorme marché planétaire. Pour s'y retrouver entre cafés de spécialité ou d’origine, expresso, café en grain ou moulu et café bio, voici quelques explications simples pour tout savoir sur le café, aujourd’hui devenu un produit d'exception.

 

Le café d’exception : des terroirs et des producteurs

Ces dernières années, on assiste à un mouvement tout à fait intéressant qui a fait passer le café d’une simple boisson à un produit d’exception. Initiée aux États-Unis dans les années 1970, cette tendance met à l’honneur des cafés rares rigoureusement sélectionnés par les torréfacteurs les plus exigeants en matière de café.

Qu’est-ce qu’un café d’exception ?

Le café d’exception, aussi appelé café de spécialité ou d’origine, désigne un breuvage d’excellence, à l’image des grands crus pour le vin. Il s’agit en général d’un café remarquable par sa rareté et sa qualité supérieure. C’est au début des années 2000 que ce type de café s’impose en France. Il répond à des critères très stricts en matière de culture, de récolte, mais aussi de complexité aromatique.

Mais alors, qu’est-ce qui fait un café d’exception ? La réponse tient en quelques points :

  • l’origine qui va déterminer son profil aromatique ;
  • l’altitude : les caféiers qui poussent en altitude élevée (1 200 à 1 400 mètres) produisent des grains plus denses, ce qui donne une plus grande richesse d’arômes ;
  • la variété : certaines, très réputées (bourbon, typica, cattura, etc.), offrent une meilleure qualité ;
  • la date de la récolte : plus elle est proche et plus le café a des chances d’avoir conservé ses arômes ;
  • les conditions de séchage : les différentes techniques de séchage conditionnent la puissance aromatique du café ;
  • la torréfaction : qui doit respecter un juste équilibre pour mettre en valeur la saveur du café.

Tout comme pour le vin, le café d’exception évoque un terroir, des appellations, des méthodes précises de culture, de récolte, de séchage, mais aussi de préparation (percolation, décoction, infusion, etc.). Pour faire partie de cette catégorie, il faut que le café ait obtenu la note minimale de 80/100 auprès de la SCA, association du café de spécialité.

Le séchage des grains de café

Notons en outre que la phase de séchage est une étape cruciale pour l’obtention d’un café de spécialité. Après une phase de sélection extrêmement rigoureuse, les cerises rouges ou jaunes, selon les variétés, sont mises à sécher selon différentes techniques :

  • la méthode naturelle consiste à laisser sécher au soleil, pendant environ trois semaines, les cerises entières, composées d’une pulpe entourant le grain de café ;
  • la méthode miel : la pulpe de la cerise est en partie retirée et la chair qui reste caramélise sous l’action du soleil, ce qui donne des notes naturellement sucrées au café ;
  • la méthode lavée pour laquelle on retire toute la pulpe des cerises. On plonge alors les grains de café dans une grande quantité d’eau et on les y laisse pendant deux jours pour qu’ils fermentent ;
  • l’anaérobie : une méthode qui consiste à stocker pendant environ 48 heures les cerises entièrement débarrassées de leur pulpe dans un fût étanche, ce qui les prive d’oxygène. Elles finiront de sécher en étant exposées quelques jours au soleil.

Ainsi, du simple petit noir, le café a opéré une véritable mutation, semblable à celle du vin ou de l’huile d’olive. Les consommateurs font aujourd’hui preuve d’une exigence plus élevée en matière d’origine et de qualité du café, ce qui en a fait un véritable produit d’exception.

L’expresso, la star des cafés

L'expresso est le café le plus consommé dans le monde. D'origine italienne, il répond à des règles de préparation très strictes.

Une spécialité italienne

L’expresso, terme français tiré du nom italien original « espresso », est aussi appelé café court ou serré. Il est obtenu par percolation, à savoir un processus consistant à faire passer de l’eau chaude sous haute pression à travers du café moulu. Servi dans de petites tasses, il se caractérise par son arôme très intense. Il s’agit de l’un des formats de café le plus consommé en France, et, bien sûr, en Italie qui en est le pays d’origine.

Contrairement à ce que son goût corsé et concentré pourrait laisser croire, l’expresso contient bien moins de caféine qu’un américano, à savoir un café très très allongé. En effet, plus la quantité d’eau est importante et plus le breuvage est chargé en caféine.

Une préparation rigoureuse

Pour savourer un bon café expresso, il doit être préparé dans les règles de l’art, à l’aide d’un percolateur. Il s’agit d’une machine qui extrait très rapidement le café par un système de pression. Pour mériter son titre, ce petit noir doit respecter un protocole de préparation très strict.

Alors, pour une dégustation idéale, il faudra être attentifs aux points suivants :

  • la finesse de la mouture ;
  • la quantité de mouture et son tassage ;
  • la température de l’eau ;
  • la quantité d’eau ;
  • le temps d’extraction.

C’est en effet le respect de l’ensemble de ces éléments qui permettra de profiter d’un savoureux expresso, au café comme chez soi.

Pour la mouture, la dose recommandée se situe entre 8 et 10 grammes, qu’il convient de tasser de façon homogène pour que l’eau humecte bien l’ensemble de la galette de mouture. La température idéale de l’eau s’élève à environ 95 degrés pour extraire toutes les huiles contenues dans le café. En Italie, l’expresso contient 3 cl de café. En France, on se situe plutôt entre 3 et 6 cl. Avec un percolateur, l’extraction s’effectue en une trentaine de secondes.

Mais, avant de se lancer dans la préparation de ce café court et corsé, il est conseillé de moudre son café soi-même, à l’aide d’un moulin manuel ou électrique. Ainsi profite-t-on de toute la fraîcheur de ses grains. Attention, car la qualité de l'expresso dépendra du degré de mouture. Cette dernière se doit d’être fine pour garantir une bonne extraction. Il est en outre possible d’acheter du café moulu, spécialement sélectionné pour la préparation de ce breuvage. Il existe d’ailleurs des mélanges associant la finesse de l’arabica à la puissance du robusta.

 

Le café en grain pour une fraîcheur et des arômes intacts

Ce n’est ni par hasard ni par simple effet de mode que le café en grain est devenu, ces dernières années, la grande tendance. Et les amateurs de café d’exception ne s’y sont pas trompés, puisque le café en grain leur permet de profiter du meilleur. Ils peuvent ainsi choisir le calibre de la mouture, sa fraîcheur et bien sûr l’origine du café. Ainsi, ils maîtrisent une bonne partie des étapes de préparation de leur boisson préférée. Signe de cet engouement : les ventes de machines à moudre ont augmenté de 70 % en 2021 !

Les atouts du café en grain

Le principal atout du café en grain est bien sûr sa fraîcheur. En achetant des grains torréfiés, il n'y a plus qu’à les moudre au moment de se préparer un café. Ces grains fraîchement moulus offriront des arômes incomparables en matière de puissance et de complexité. Les véritables amateurs de café savent bien qu’une mouture fraîche garantit un café savoureux qui saura dévoiler tout son caractère.

En achetant le café sous cette forme, on est également certain de son origine (Brésil, Guatémala, Éthiopie, Colombie, etc.). On peut donc opter pour un terroir et une provenance particuliers, ce qui est l'assurance de déguster des cafés adaptés aux goûts de chacun et à un mode de préparation particulier. En effet, les paquets de café en grain spécifient souvent la préparation qui convient le mieux. Un robusta cultivé dans un terroir spécifique sera, par exemple, parfait pour un expresso italien, corsé et puissant. Un arabica cultivé en altitude conviendra mieux à une préparation avec une cafetière filtre qui mettra en valeur ses nuances aromatiques.

Autre atout du café en grain : son côté écologique. En effet, il s’agit là de la forme de café la moins transformée. Elle ne subit aucune transformation par un processus industriel, contrairement au café moulu. Le café en grain ne produit pas de déchet, outre son emballage. Il est possible d'utiliser le marc de café pour divers usages domestiques : fertilisation des plantes, lutte contre certains insectes et les mauvaises odeurs, notamment dans le réfrigérateur.

Seul petit bémol au sujet du café en grain : il nécessite l'utilisation d'un moulin à café électrique ou manuel, ainsi que l'ajustement de la finesse de la mouture en fonction du type de préparation choisi. Se pose aussi le problème de sa conservation. Toutefois, une boite parfaitement hermétique protègera le café en grain de toute altération.

La préparation du café en grain

Mais, avant qu’il n’arrive jusqu'à nous, comment le café en grain est-il préparé ?

Une fois récoltés et triés, les grains, encore verts, sont torréfiés, c’est-à-dire qu’ils sont chauffés. C’est ce qui va permettre à toutes leurs saveurs de se révéler. Sous l’effet de la chaleur, les grains vont caraméliser en raison des sucres qu’ils renferment. Ils vont passer d’une teinte verte à une coloration brune, puis noire. Au cours de ce processus, les éléments aromatiques et le caractère de chaque variété de café vont ainsi s’exprimer. Les grains de café sont ensuite laissés à reposer pendant quelques heures jusqu’à ce qu’ils aient laissé échapper tout le gaz carbonique qu’ils renferment. C’est le CO2 contenu dans les grains torréfiés qui explique la présence d’une valve sur les paquets de café en grain. Puis, vient la dernière étape : le conditionnement du café et son expédition. Pour être propre à la consommation, le café en grain doit subir cette torréfaction.

Le café moulu, un produit élaboré prêt à l’emploi

Le café moulu, c’est le chouchou des consommateurs ! Il représente 56 % de parts du marché. Il faut dire que cette forme de café possède un côté très pratique qui ne peut que séduire. De plus, il constitue parfois un véritable produit d’exception qui offre le choix en fonction des goûts du consommateur : la puissance d’un robusta, l’équilibre d’un arabica ou la subtilité d’un moka.

Choisir son café moulu en fonction de la machine à café utilisée

Outre la qualité et l’origine du café souhaitées, il faut être attentif à la finesse de sa mouture. En effet, chaque type de préparation exige un café plus ou moins moulu. Selon la machine à café utilisée, il faudra choisir un certain type de mouture :

  • cafetière à piston : un café grossièrement moulu ;
  • cafetière filtre : une mouture de même calibre que du sucre en poudre ;
  • cafetière italienne : un café finement moulu ;
  • percolateur : une mouture très fine.

Bien conserver son café moulu

Contrairement au café en grain, la forme moulue sera plus délicate à conserver. Attention à l’air et l’oxygène qui sont les ennemis du café moulu. En effet, lorsqu’elle est en contact avec l’air, la mouture s’oxyde, ce qui entraine une détérioration des arômes du café. Il est donc conseillé de conserver le café moulu à l’abri de l’air. Pour cela, une boite hermétique se révèlera parfaite. Rappelons que l’humidité et la lumière du soleil ne font pas non plus bon ménage avec le café moulu.

Alors, pour éviter tout désagrément, mieux vaut acheter des petits sachets de café de 250 g plutôt qu’un gros emballage.

Le café bio, un allié santé pour soi et pour la planète

Ces dernières années, le café a été le sujet d'un engouement croissant partout dans le monde. Et ce succès ne va pas sans poser des problèmes d’ordre écologique. Alors, pour limiter les impacts négatifs sur notre planète, pourquoi ne pas se tourner vers le café bio ? En matière de saveurs gustatives, il est certes difficile de faire la différence entre un café bio et un café non bio, mais en matière d’environnement, la distinction est claire.

C’est pour protéger sa propre santé, mais aussi celle de la planète que l’on choisit de consommer du café bio. Ce dernier est en effet cultivé sans produits chimiques ni pesticides dont on sait les dégâts sur la nature, mais aussi sur l’homme. Issu d’une agriculture utilisant des engrais organiques, à savoir naturels, le café bio est donc meilleur pour la santé.

Pour mériter le label bio, les plantations doivent produire leur café sans aucun produit chimique depuis au moins 5 ans. Ajoutons que la culture biologique du café favorise l’agroforesterie c’est-à-dire la culture des caféiers en milieu forestier naturel ou planté par l’homme. En associant sur une même parcelle la présence de grands arbres qui apportent de l’ombre (de différentes espèces pour une plus grande biodiversité), ce type de culture préserve l’environnement naturel des forêts, essentielles à la bonne santé de notre planète.

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