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Depuis quelques années, le marché du café vit une véritable mutation. Devenu la deuxième boisson la plus consommée dans le monde après l’eau, le café fait sa mue en devenant un produit toujours plus qualitatif. Il est donc urgent de s’informer pour tout savoir sur le café d’exception. Après la frénésie du café en dosettes et autres capsules, ces dernières années voient naître une nouvelle tendance : celle du café en grain.
Et sur un marché global pesant 3,14 milliards d’euros en France, la part des cafés torréfiés en grain s’élève à 200 millions d’euros, soit une hausse de 38 %, selon une étude menée par NielsenIQ, en 2021. Mais comment est produit le café en grain ? Quels sont ses différents arômes et ses variétés ? Comment le choisir, le préparer et le conserver ? Autant de questions qu’il est légitime de se poser pour bien comprendre l’engouement actuel pour le café en grain.
Lorsque l'on achète du café en grain, il faut opter pour la forme qui nous permettra de profiter au maximum de la fraîcheur du café. Le café en grain est la forme permettant de préparer une tasse juste après avoir moulu ses grains, plus ou moins finement selon le mode préparation choisi. Mais à la base, qu’est-ce que du café en grain ?
Avant d’arriver chez les amateurs de café, les grains de café font l’objet de diverses manipulations visant à les rendre propres à la préparation d’une bonne tasse. Récolté sous forme d’un petit fruit rouge ou jaune, appelé cerise, le café passe par plusieurs étapes avant de se présenter à nous sous la forme de petit grain noir et odorant. Après la phase de séchage, les grains ainsi obtenus sont torréfiés. Ils sont donc chauffés jusqu’à passer de leur teinte verte à une couleur brune puis noire.
Ce changement de coloration provient de la caramélisation des sucres contenus dans le grain, sous l’effet de la chaleur. À l’issue de la torréfaction, les grains de café laissent s’échapper du CO2, d’où la nécessité de les laisser reposer quelque temps avant de les emballer. C’est aussi pour cette raison que les paquets de café en grain sont équipés d’une valve fraîcheur. Elle permet d’évacuer les gaz qui auraient pu continuer à se dégager après le conditionnement des grains. Figurez-vous qu’un paquet de 1 kg de café en grain peut produire jusqu’à 6 litres de gaz !
Pour préparer un expresso ou un café filtre de qualité, rien de tel que de moudre soi-même les grains, avant de se lancer dans sa préparation. Cette mouture préparée à la demande nous permet de profiter des meilleurs arômes de votre café. En effet, fraîchement moulue, elle restitue au passage de l’eau chaude toutes les nuances aromatiques de notre arabica préféré. Pour obtenir cette mouture, il faudra faire l’acquisition d’un moulin à café, manuel ou électrique. Il faut veiller à acheter un modèle permettant de régler la finesse de la mouture en fonction du mode de préparation choisi. Une cafetière à piston requiert par exemple une mouture plutôt grossière. Un percolateur en revanche exige un café moulu très finement.
C’est cette fraîcheur et la qualité des arômes qu’elle favorise qui expliquent l’engouement toujours plus grand pour le café en grain. Les amateurs ne s’y trompent pas, c’est pourquoi ils préfèrent le café en grain au café moulu. Notez qu’il existe aujourd’hui des machines à café que l’on charge avec du café en grain. La dose voulue sera moulue juste avant la préparation de votre café ! Un incontournable pour les plus exigeants d’entre vous.
Bien qu’amateur ou amatrice de café, sauriez-vous dire quels sont les différents arômes présents dans le café en grain ? Il faut dire qu’il n’est pas simple de s’y retrouver dans les 800 composés aromatiques présents dans le café. À titre de comparaison, sachez qu’il en existe environ 400 pour le vin. Alors pour vous y retrouver voici une présentation succincte des quatre principales saveurs du café.
C’est au niveau de la langue et du fond de la gorge que se ressent l’amertume d’un café. Cet arôme provient d’une torréfaction poussée du café qui va libérer davantage de caféine ainsi qu’un acide particulier, l’acide chlorogénique. Souvent définie comme déplaisante, l’amertume peut aussi représenter la typicité même d’un café, notamment robusta. Mais attention, car cette amertume prend généralement le pas sur tous les autres arômes, ce qui donne des cafés moins complexes et nuancés.
Les novices confondent généralement acidité et amertume. La première se perçoit sur les côtés de la langue, à l’image de la sensation ressentie lorsqu’on boit un jus de citron. Certes, l’acidité du café est moindre que celle de cet agrume, mais le ressenti peut être identique. Certains cafés arabica, cultivés en altitude en Amérique du Sud, présentent ce type de saveur. Cet arôme est également le fruit d’une torréfaction dite claire, blonde ou ambrée. Cette acidité est souvent couplée à des notes fruitées ou florales.
Ici, pas de papilles qui se crispent ni aucune trace d’acidité lors de la dégustation de votre café. Cette saveur se reconnaît par la douceur du breuvage en bouche, son côté agréable et savoureux. Poussé à son extrême, cet arôme sucré peut se transformer en arôme caramélisé ou brûlé.
Inattendue quand on parle de café, cette saveur est pourtant tout à fait réelle lorsque nous buvons un expresso. À la première gorgée, il arrive d'avoir la sensation que votre bouche s’assèche. Cette impression s’atténuera toutefois au fil des gorgées successives. C’est le gaz carbonique libéré lors de l’extraction de l’expresso qui cause cette sensation salée étonnante. La présence de ce gaz est d’ailleurs matérialisée par la légère mousse présente à la surface du breuvage. Peut-être est-ce en raison de cet arôme sucré que l’expresso est souvent servi accompagné d’un verre d’eau ?
Outre la fraîcheur qu’il garantit, le café en grain permet également de nous immerger dans un monde de saveurs, issues de deux principales espèces : le robusta et l’arabica. Elles constituent l’essentiel de la production mondiale. Mais comment s’y reconnaître au sein des différentes variétés de café en grain ?
Le Coffea arabica représente plus de 70 % du café consommé dans le monde. Cette espèce est à l’origine de plus de deux cents variétés dont certaines très prisées, à l’image du bourbon. De forme ovale, son grain possède un sillon en « S » en son centre. Après extraction, il donne une boisson légère, d’une grande complexité aromatique et dotée d’une pointe d’acidité. Il doit sa large palette de saveurs aux différents terroirs sur lesquels il est cultivé. L’arabica se distingue également par un taux de caféine assez faible : entre 0,8 % et 1,5 %.
Plus riche en caféine, le robusta propose des saveurs moins sophistiquées que l’arabica. Son grain, bien plus gros celui de son « cousin », présente un sillon droit. De couleur rouge, certaines cerises du caféier robusta peuvent compter jusqu’à deux graines. Cette espèce permet de préparer un café fort, ayant du corps, mais peu nuancé. Il contient jusqu’à 3 % de caféine, ce qui explique son utilisation pour préparer un expresso à l’italienne, c’est-à-dire serré, noir et corsé.
Les assemblages de café en grain permettent d’obtenir des saveurs uniques. Selon les goûts, il est possible de créer le mélange qui plaira à chacun. Il ne faut jamais hésiter à pas à en parler avec son vendeur de café. En fonction des saveurs préférées, il saura conseiller à propos du terroir des cafés, de leur espèce et de leur torréfaction.
Pour savoir comment bien choisir son café en grain, il faut tout d’abord nous interroger sur nos goûts en matière de café :
Pour répondre au mieux à ces trois points, il faut tout d’abord être attentif au degré de torréfaction du café, mais aussi à la date de cette torréfaction. Un café ayant subi une torréfaction poussée sera, par exemple, idéal pour un expresso. Par ailleurs, pour qu’il conserve toutes ses qualités aromatiques, un paquet de café en grain ne doit pas être conservé plus d’un mois.
Pour profiter d’un café de qualité, aux saveurs complexes, il est préférable d'opter pour une provenance parfaitement tracée. Sur le paquet, il convient de vérifier l’origine (pays, région) et le traitement du café. Le terroir aura une influence sur le goût de votre breuvage :
Enfin, un expresso, un cappuccino ou un allongé ne réclameront pas le même type de café. Et le mode de préparation influencera lui aussi le choix de votre café en grain.
Une fois le choix du café en grain effectué, se pose encore la question de sa préparation. Pour obtenir un breuvage de qualité, cette phase n’est pas à négliger. Alors, comment bien préparer du café en grain ?
L’avantage du café en grain est qu’il convient à tous les types de préparation : expresso, café filtre, café en infusion. Le seul impératif consiste à moudre les grains de café juste avant de l’extraire. Ainsi, il est possible de profiter d’une mouture parfaitement fraîche qui révèlera toute la gamme aromatique de la boisson caféinée.
Selon le mode d’extraction choisi, il faut préparer une mouture d’un certain calibre :
En outre, la quantité de mouture nécessaire à la préparation de votre café doit être adaptée. Pour un expresso, prévoyez entre 7 et 10 g de mouture, et pour un café filtre, environ 12 g de mouture par tasse.
Autre point essentiel pour profiter pleinement des bienfaits du café en grain : comment le conserver ? Comme nous le savons, le café est un produit fragile qui n’aime ni la lumière ni le contact avec l’air. Attention, car il s’oxydera s'il est exposé à ces deux éléments.
Alors, comment s’y prendre pour conserver correctement votre café en grain ? Tout simplement en le stockant dans une boite hermétique et opaque, dans un placard. Mieux vaut éviter de la conserver au réfrigérateur, car le froid va solidifier les huiles contenues dans le grain et neutraliser les caractéristiques organoleptiques du café. Les arômes seront alors détériorés et la dégustation sera possiblement décevante.
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