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Les arômes et saveurs que nous avons plaisir à découvrir dans une tasse de café sont le résultat de l’art de la torréfaction ! Ce savoir-faire, artisanal ou industriel, donne l’opportunité de cuire le café encore vert, en le portant à une certaine température durant une durée plus ou moins longue, afin de favoriser toutes les richesses aromatiques d’un café en grain.
En fonction du goût ou des sensations que vous recherchez, il existe différents niveaux de torréfaction pour choisir du café en grain : la torréfaction légère, moyenne et corsée. Partons à la découverte de ces spécificités pour que votre prochaine tasse de café se transforme, pourquoi pas, en un voyage pour éveiller vos sens !
La torréfaction est l’opération qui consiste à cuire le grain de café. Cela va permettre la transition entre le grain de café vert et le fait qu’il devienne comestible. C’est dans ce processus que la méthode artisanale prend tout son sens, car cela revient effectivement à dire que cela consiste en un art, rigoureux et subtil.
La torréfaction du café en grain est une étape très précise et très minutieuse puisqu’elle consiste à brûler le grain jusqu’à 200 °C durant maximum 20 minutes. Ce temps dépend du goût et de la couleur désirée en tasse. Il est à préciser qu’au-dessus de 230 °C, l’ensemble des arômes disparaît et le café perd ainsi au moins 60 % de ses caractéristiques organoleptiques.
L’objectif du torréfacteur est de découvrir le profil idéal de cuisson du café : cela doit représenter un juste milieu entre l’arôme (la caractéristique des saveurs), le corps (la puissance et l’épaisseur en bouche) et l’acidité (force du café).
Selon le mode d’extraction du café, qu’il soit employé pour la méthode douce ou pour de l’expresso, un torréfacteur produit la plupart du temps des torréfactions différentes.
Par exemple, il est préférable de mettre en place une torréfaction poussée pour un expresso. En effet, son temps d’extraction étant très rapide, c’est la meilleure méthode pour garantir au café de préserver tout son goût en tasse. Une torréfaction dite « robe de moine », plus claire, est en revanche privilégiée pour la méthode douce. Son but est que le goût du café ne soit pas trop amer à la suite d’une infusion de quelques minutes, tout en révélant tout de même tous ses arômes.
Dans un processus artisanal, le nombre de grains torréfiés en même temps est soumis à la capacité du torréfacteur. Cette machine possède effectivement la même appellation que la personne qui l’utilise. Elle reste tout de même capable de produire entre 5 et 15 kilos de café destiné à des torréfacteurs artisanaux, mais elle peut également aller jusqu’à 300 kilos s’il est question d’une production industrielle.
Lorsqu’on souhaite acheter des grains de café, on se rend rapidement compte qu’il existe trois principaux niveaux de torréfaction : la torréfaction légère, moyenne et corsée. Chaque niveau dispose de spécificités bien distinctes qui les rendent parfaites pour tous les types de dégustation et d’infusion.
Les grains pour une torréfaction légère ont tendance à être plutôt brun pâle. N’étant pas torréfiés suffisamment longtemps, on ne retrouve à leur surface aucune huile.
Ce court laps de temps de torréfaction a également un impact sur le goût des grains de café. Effectivement, ce niveau de torréfaction est en mesure de mettre en avant de nombreuses variétés d’arômes. Il est même souvent assez simple de deviner leurs origines. Pour donner un exemple, un café colombien a tendance à être plus corsé avec toutefois quelques notes florales, alors qu’un café provenant de l’île de Sumatra détient des saveurs et des arômes nettement plus terreux.
Malgré tout, il ne faut pas oublier que les cafés de torréfaction légère possèdent la plupart du temps une acidité assez prononcée.
Les grains de torréfaction moyenne restent le compromis parfait entre la torréfaction corsée et légère.
Effectivement, ce type de grains est torréfié suffisamment longtemps pour que la caramélisation commence, mais pas assez pour que le côté subtil des arômes fruités du café disparaisse. De plus, on retrouve également un bon compromis entre l’acidité et l’amertume du café.
Les grains de café pour une torréfaction corsée supportent la durée de torréfaction la plus longue. Cela rend le processus légèrement plus complexe. Si cette étape est réalisée par une personne ne maîtrisant pas complètement la manœuvre ou avec des grains de café verts de qualité médiocre, le goût de la boisson peut être brûlé ou acre.
Toutefois, si la torréfaction corsée est faite dans les règles de l’art, les arômes floraux et fruités des grains laisseront place à une myriade de saveurs plus corsées de chocolat. La caramélisation sera aussi complète, ce qui apportera au café toute sa richesse finale.
Pour vous faciliter votre recherche de café en grain de bonne qualité, en fonction du niveau de torréfaction, voici un petit guide pratique.
Avec une torréfaction légère ou blonde :
Avec une torréfaction claire ou moyenne :
Avec une torréfaction « robe de moine » ou moyenne plus poussée :
Avec une torréfaction brune ou poussée :
Avec une torréfaction très brune ou très poussée :
Avec toutes ces informations en main, il devient plus simple de s'orienter vers des grains de café correspondants à ses préférences. En rappelant, pour conclure ce sujet des différents niveaux de torréfaction du café, que ces critères sont également une bonne base pour partir à la découverte de nouvelles sensations gustatives.
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