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Tout ce qu’il faut savoir sur le café en grain arabica

Le Coffea arabica, aussi appelé le caféier d’Arabie, est l’espèce de café la plus cultivée au monde. Il représente 56 % de la production mondiale de café face au Coffea Canephora, le café robusta. Si les deux espèces ont des origines communes, il existe des différences majeures en terme de taux de caféine, de goût et de mode de production. La culture de l’arabica est plus délicate, car il requiert des conditions climatiques très précises. Il préfère par exemple les terres d’altitude, situées entre 900 et 2 000 mètres et il craint les températures élevées, ainsi que le gel. L’ombre permet une maturation lente des cerises, qui ont ainsi le temps de se gorger du sucre nécessaire au développement de ses arômes.

Un climat tropical est donc le plus propice à sa culture. Les principaux pays producteurs sont situés sous une latitude surnommée la « ceinture du café », entre le 23e parallèle Nord et le 25e parallèle Sud. Les principaux pays qui le produisent sont le Brésil, la Colombie, l’Éthiopie, le Honduras et le Pérou.

Origine, arômes et spécificités, zoom sur le café en grain arabica et ses différentes variétés.

Quelle est l’origine du café arabica ?

La communauté scientifique s’accorde sur une origine éthiopienne de l’arabica. Des fouilles archéologiques ont en effet permis de démontrer que la graine faisait partie du régime alimentaire des populations de cette région du nord-est de l’Afrique, et ce, depuis la préhistoire. Les premiers écrits sur le café datent du IXe siècle, mais la mention la plus connue provient de l’ouvrage « Canon de la médecine » rédigé au XIe siècle par Avicenne, un philosophe et médecin perse.

La culture de l’arabica commence au Yémen au début du XVIe siècle, à l’époque de Soliman le Magnifique, célèbre sultan de l’Empire ottoman. Au fil de ses conquêtes, le breuvage se répand dans tout l’Orient, ce qui explique pourquoi son nom est tiré de la péninsule arabique. Il faudra attendre le début du XVIIe siècle pour que les premiers grains de café arrivent en Italie, grâce à des négociants spécialisés dans le commerce des épices.

Le café fait sa première apparition en France dans le port de Marseille en 1644. Il atteint l’Amérique en 1689 et devient la boisson favorite des immigrants anglais. Pour répondre à une demande mondiale de plus en plus importante, des plantations de café voient le jour en Amérique du Sud, puis en Inde et dans les colonies. L’arabica est d’ailleurs la seule espèce de café cultivé dans le monde jusqu’en 1865.

Quels sont les arômes du café en grain arabica ?

L’arabica jouit d’une très bonne réputation. Considéré comme très aromatique, il est habituellement doux et parfumé. Ses arômes sont souvent fruités avec peu d’amertume et une légère acidité. Ceci étant dit, il est important de ne pas faire de généralités sur le goût de ce café, car chaque variété présente des notes gustatives différentes.Le terroir, l’année de la récolte, la torréfaction et le mode de consommation influencent aussi les saveurs tantôt épicées, boisées, florales ou caramélisées.

Le café en grain arabica révèlent donc des facettes uniques, selon le type de mouture et les méthodes de préparation employées, une fois moulu :

  • l’expresso produit avec une machine est plus épais et plus concentré, l'intensité de ses arômes se révèle donc plus puissante ;
  • le café filtre est généralement moins acide que l’expresso et il accentue la complexité des saveurs ;
  • le café piston et les autres méthodes d’extraction douces se caractérisent par un goût plus rond et une grande richesse aromatique.

 

Quelles sont les différentes variétés d’arabica ?

Les cafés peuvent être comparés aux vins de maintes façons. Ces deux produits de terroir tirent des qualités aromatiques complexes et exceptionnelles de la diversité de leurs cépages. Ainsi, l’espèce Caffea arabica se décline en plusieurs variétés aux caractéristiques variées. Le moka est probablement la première source d’arabica moderne, car il n’a subi aucune mutation depuis sa découverte en Éthiopie. Il tire son nom du port de Mocca au Yémen, le plus ancien lieu d’exportation de café.

L’arabica typica

Le typica est la première mutation du Moka, dont les graines ont été volées aux Yéménites par des Hollandais pour être plantées en Indonésie. Il est reconnu pour la finesse de ses arômes, mais son rendement est relativement faible. Il est principalement cultivé en Amérique Latine, notamment au Pérou, et dans les îles des Caraïbes, comme la Martinique, la République dominicaine ou la Jamaïque. Ce cépage de café a donné naissance à des variétés particulièrement réputées chez les connaisseurs :

  • le café blue mountain cultivé en Jamaïque et au Congo est considéré comme l’un des meilleurs du monde grâce à son arôme floral, boisé et miellé ;
  • le red honey, en provenance du Pérou ou du Mexique, est un café d’exception aux saveurs de fruits à coque et de fruits rouges ;
  • le Maragogype, aussi appelé « graines d’éléphants » ou « graines géantes », en raison de la taille exceptionnelle de ses fèves, provoque des sensations suaves et fleuries avec une saveur subtilement chocolatée.

Le café bourbon

Le café bourbon tire son nom de l’île de la Réunion, autrefois île Bourbon, qui fut son premier lieu de culture. Cette mutation du Moka a été décrite dès 1711. Il a donné naissance aux variétés les plus rares et les plus chères du monde :

  • le bourbon pointu est l’espèce endémique de l’île de la Réunion. Quasiment décimé par une épidémie au XIXe siècle, sa culture a été relancée au début du XXIe siècle sur l’île, mais aussi en Nouvelle-Calédonie et en Guadeloupe pour son goût fruité, original et élégant ;
  • le skybury d’Australieest un grand cru extrêmement rare, qui séduit les connaisseurs en raison de sa douceur, ainsi que de ses notes de chocolat et de noisette ;
  • le caturra du Brésil est une mutation naturelle du bourbon, découverte au Brésil, qui possède une grande palette aromatique.

La variété geisha du Panama

Le café geisha du Panama est le plus cher du monde. Il se vend jusqu’à 2,25 dollars le gramme. Il est si prisé qu’il est surnommé « champagne ». À ce jour, l’arrivée de la variété au Panama reste un mystère. Une chose est certaine, elle est originaire d’Éthiopie, où elle a été découverte dans les années 1930. D’abord cultivée au Kenya et en Ouganda, elle est exportée au Costa Rica dans les années 1950 et les producteurs démarrent sa culture au Panama dans les années 1960.

Très rare et difficile à cultiver, le café en grain geisha commence à être connu en 2004, lorsque la récolte d’une hacienda de Boquete remporte le concours du « meilleur café du monde ». Le prix des enchères du café vert bat alors des records. La raison de ce succès est son profil aromatique complexe, qui conjugue des notes florales, très parfumées, de rose et de jasmin à des saveurs d’agrume, de pêche et de thé noir.

Comme on peut le constater, le café en grain arabica se décline dans un grand nombre de variétés aux nuances étonnantes. D’autres cépages de cette espèce, dont il n’est pas question dans cet article, sont également répandus : le mundo novo, le pacamara, le catimor ou le catuai. Certains présentent des particularités originales, les cerises du caracoli, par exemple, ne contiennent qu’un seul grain de café au lieu de deux. Comparé au café robusta, dont le goût est moins aromatique, mais aussi plus puissant et amer, l'arabica contient moins de caféine. Son prix de vente est généralement plus élevé.

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