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Après avoir longtemps été délaissé pour du café moulu ou en capsules, le café en grain s’impose à nouveau comme une évidence pour les amateurs de cette boisson chaude. Souvent, c’est un monde nouveau qui s’offre au novice en quête de qualité, de fraîcheur et d’arômes nouveaux. Pour y parvenir, il faudra tout de même qu’il se familiarise avec les différentes espèces et variétés de café en grain.
Le café robusta a été découvert par des botanistes européens dans les années 1900 au Congo. L’espèce est presque immédiatement introduite et cultivée dans la colonie néerlandaise de Java en Indonésie, en raison de son fort potentiel de rendement face à une demande mondiale croissante. De nos jours, il représente plus de 35 % de la production mondiale, avec des exploitations d’envergure principalement situées en Afrique centrale et en Asie du sud, notamment au Vietnam.
Quelles sont ses caractéristiques et ses saveurs ? Zoom sur le café en grain robusta.
Pour comprendre ce qu’est le café robusta, faisons un petit point sur les caféiers. Ces arbustes de la famille des Rubiacées sont originaires principalement d’Afrique tropicale. Les premières descriptions scientifiques du genre Coffea datent du milieu du XVIIe siècle, bien que la consommation de café date de la préhistoire et son commerce du XVe Siècle. Les botanistes ont répertorié au moins 25 grandes espèces dans le genre Coffea, elles-mêmes déclinées dans un grand nombre de variétés.
La culture du café se concentre principalement autour du Coffea arabica, qui représente près de 60 % de la production mondiale, et du Coffea canephora. Deux autres espèces, le Coffea liberica et le Coffea dewevrei, sont cultivées, mais à très petite échelle. Les grains de café robusta sont les fruits du Coffea cenaphora qui pousse à l’état sauvage, dans une région allant de l’Ouganda à la Guinée.
Le café robusta tire son nom de la robustesse légendaire de son espèce comparée à l’arabica, bien plus délicat. Sa bonne résistance aux insectes, aux maladies et aux conditions climatiques difficiles rend sa culture moins exigeante. Contrairement à l’arabica, il s’adapte bien aux altitudes inférieures à 800 mètres, ainsi qu’à un climat chaud et ensoleillé. Il offre aussi des rendements plus élevés, bien que ses grains, présentant un sillon central droit, sont environ une fois et demie plus petits que ceux de l’arabica.
Il faut savoir que la caféine présente dans les cerises du caféier sert à protéger la plante des agressions de nuisibles. Le Coffea cenaphora,poussant a plus basse altitude que le Coffea arabica,est davantage sujet aux attaques d’insectes, ce qui explique que son taux de caféine est deux fois plus élevé. Cette caractéristique impacte l’arôme du robusta, qui est réputé corsé, amer et peu nuancé face à la diversité des notes aromatiques de l’ensemble des variétés d’arabica. La palette gustative exceptionnelle de l’arabica s’explique surtout par ses 44 chromosomes, un nombre deux fois plus important que le robusta qui n’en compte que 22 paires.
Longtemps délaissé en raison de son amertume, le café robusta représente aujourd’hui une part considérable de la production mondiale de café. Sa mauvaise réputation est pourtant bien réelle et provient principalement de son mode de production. La résistance naturelle du Coffea cenaphorarend sa culture plus rapide et moins onéreuse. La tentation de céder à un effet de « cash crop », soit de profit rapide, a généré un manque d’intérêt pour la qualité et la préparation des grains.
Les grains de café robusta sont moins sucrés et contiennent plus de caféine et d’acide chlorogénique que l’arabica. Une torréfaction plus longue est donc nécessaire pour faire disparaître l’amertume et le rendre digeste. Or, plus le prix du café est bas à la vente, plus cette étape majeure est négligée. Il en va de même pour tous les types de café, un petit prix est rarement synonyme de qualité. Torréfiés trop rapidement, les arômes d’un café robusta n’ont pas le temps de se développer, il ne se débarrasse pas de son goût déplaisant et entraîne même parfois des maux d’estomac.
Entre le café arabica et le café robusta, deux mondes s’affrontent : d’un côté, une palette aromatique riche et équilibrée, de l’autre, du corps et de la puissance. Et si ces deux visages du café trouvaient un terrain d’entente ?
Si la palme d’or du meilleur café semble toujours être remportée par des variétés d’arabica, le robusta n’a pas dit son dernier mot. Les torréfacteurs artisans comme la grande distribution ne cessent de créer des blend à succès, c'est-à-dire des mélanges de café, en grains, moulu ou en capsules. Leur objectif est de trouver l’équilibre parfait entre les deux espèces pour le plus grand plaisir de nos palais.
Certains s’accordent à dire que l’assemblage parfait est composé de 80 % d’arabica et 20 % de robusta, mais l’enjeu ne se résume pas à un simple dosage pour trouver l’équilibre idéal. Il peut se transformer en une véritable forme d’art.
Et si le consensus largement répandu qui place le café arabica en produit haut de gamme face à un robusta bon marché était voué à changer ? Un café robusta de spécialité pourrait exister ? Certains producteurs et torréfacteurs se sont lancé ce défi avec un succès surprenant. Ils ont réussi à prouver qu’en portant la plus grande attention au café robusta, depuis les fruits jusqu’à la tasse, les résultats sont similaires à ceux de l’arabica. Un grand cru de café en grain 100 % robusta est donc possible.
Après la récolte des cerises, les fruits doivent être traités avec passion pour atteindre l’exception. Des producteurs de café robusta ont réussi a obtenir des notes très intéressantes sur l’échelle de la SCA, la Specialty Coffee Association, qui travaille à améliorer la qualité du café, de la plante à la tasse, et répertorie les meilleurs cafés du monde. L’innovation et le développement de nouveaux procédés autour de ce type de café peuvent donc surprendre avec des arômes nouveaux et prometteurs.
Le café est une affaire de goûts et nul ne peut mettre en doute les amateurs de café en grain 100 % robusta. Il est le grand préféré des Italiens pour la préparation de leurs expressos bien corsés. Cette méthode d’extraction avec une machine à expresso ou une cafetière italienne a tendance à accentuer les notes acides et sucrées, et contrairement à l’arabica, le café robusta n’en possède pas beaucoup. Les méthodes douces, comme le café filtre ou à piston, sont plus adaptées pour sublimer les arômes d’une mouture de café arabica.
La saveur puissante du café en grain robusta se marie parfaitement avec les produits laitiers. C’est donc une valeur sûre lorsqu’il s’agit de préparer une boisson avec une légère mousse de lait, un cappuccino ou un latte d’exception.
Un bon café en grain robusta peut aisément s’apprécier en expresso corsé, sans qu’aucun sucre ou lait ne viennent l’agrémenter, mais il se retrouve le plus souvent dans nos tasses sous forme d’assemblages. Difficile pour lui de gagner en popularité face aux arômes sophistiqués de son cousin arabica. Pourtant, de plus en plus de producteurs, de torréfacteurs et de consommateurs investis et passionnés travaillent d’arrache-pied pour lui donner des lettres de noblesse.
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