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Le destin d'Hippolyte Courty

Une certaine idée du café

L'Arbre à café pour les professionnels

Il se reconnaît bien dans l’incipit d’Aurélien, le roman d’Aragon : “La première fois qu’Aurélien vit Bérénice, il la trouva franchement laide.». Il n’avait en bouche que des arômes fermentaires, de brûlé, de caoutchouc, des volatils d’alcool comme dans le vin, des effluves rappelant les hydrocarbures. Il faut dire que l’homme a le palais délicat. Héritier d’une lignée de couteliers d’art, il a été critique gastronomique, formateur en dégustation et agent de vignerons. Autant dire que, pour lui, manger est un acte de civilisation. Dans une autre vie, il a aussi enseigné l’histoire médiévale puis l’histoire générale, mais en italien.

Spécialiste du Moyen Âge, il ne conçoit le monde que comme un continuum, le passé nourrissant le présent, le présent portant les germes du futur. Dévoreur de livres, il a abordé le café avec la même soif d’épuiser le sujet, en espérant surtout ne jamais
y parvenir. Mais il a d’abord fallu dépasser le dégoût. Ce fut fait par la grâce d’une tasse remplie d’un café de plantation venu du Guatemala, un Pulcal, Caturra Arabica de la région de Fraijanes, zone volcanique de haute altitude. Un monde
nouveau s’ouvrait à lui, qu’il n’a de cesse de parcourir depuis.

Lorsqu’en 2009, L’Arbre à Café voit le jour à Paris, il participe d’emblée à un mouvement amorcé sur la Côte Ouest des Etats-Unis dès les années 90, en Australie et dans les Pays Scandinaves à l’aube du nouveau millénaire. Ce mouvement tarde à trouver des relais en France, et se trouve fortement marqué par les identités anglo-saxonnes.


L’Arbre à Café fait alors figure de pionnier dans l’Hexagone car la marque se consacre uniquement aux cafés de spécialité (« specialty coffees »), la crème du genre.


Mieux, elle s’impose dans le monde en éclaireur car elle ne travaille, s’inspirant des grands vins de Bourgogne et d’Alsace, que des cafés mono-variétaux, mono-parcellaires, mono-fermentaires, achetés directement auprès des producteurs, et cultivés principalement en bio-dynamie.

Mais surtout, loin de coller à une mode planétaire magnifiant l’acidité, le lacté et l’intensité aromatique, L’Arbre à Café développe un goût français, un Nouvel Art Français du Café fondé sur les équilibres et la complexité, à l’instar des grands vins et des grands plats. L’entreprise torréfie elle-même ses cafés, avec un savoir-faire artisanal pointu et en intégrant les dernières avancées techniques. Le but est bien de révéler les singularités organoleptiques de chacun des cafés, et non de se laisser porter par un courant.

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