L’Arbre à Café est un producteur et torréfacteur français de café de spécialité fondé en 2009 par Hippolyte Courty. L’entreprise développe une approche exigeante du café, fondée sur le goût, la traçabilité, l’engagement agricole et la transmission.
Dans l'imaginaire collectif, le café expresso, ou espresso selon sa dénomination originale, est l'essence même du café et le mode de préparation permettant de déguster un café d'exception. Comme nous allons le découvrir au fil de cette page, pour préparer un café expresso, il ne suffit pas d'utiliser une machine à café à expresso, mais il faut également choisir un café adapté et lui appliquer une préparation minutieuse avec le plus grand soin.
De nombreux éléments entrent en ligne de compte pour préparer une tasse de cette boisson capable de révéler et d'extraire les arômes et les saveurs contenues dans les grains de café. Nous vous proposons donc un tour d'horizon de tout ce qu'il faut savoir et appliquer pour confectionner non pas un café expresso, mais le meilleur des cafés expresso !
Contrairement à ce que son nom peut évoquer au premier abord, le nom espresso (en italien) ou expresso (son adaptation internationale) ne fait aucune allusion à la rapidité de sa préparation ou à la durée de l'extraction des arômes au contact de l'eau chaude. En effet, espresso désigne le mode de fonctionnement de la machine ayant donné son nom à la boisson, c'est à dire : extraction par pression.
Ceci étant dit, l'on comprend mieux que la particularité d'une cafetière ou machine à expresso est de posséder une puissante pompe, permettant d'envoyer de l'eau portée à température idéale à travers la mouture, avec une pression généralement comprise entre 8 et 10 bars. Le fait que l'eau traverse la mouture à haute pression est le point central de l'élaboration des tasses de café expresso, celui qui fait que l'extraction des arômes du café fraichement moulu est en mesure d'en conserver toutes les nuances et les subtilités. C'est également cette eau propulsée à haute pression par le percolateur qui permet d'obtenir la fameuse et délicieuse crema, ou crème, prenant l'apparence d'une mousse blanche à la surface de la tasse.
Les machines à café expresso étant de plus en plus évoluées et modernes, il est possible sur les modèles les plus perfectionnés d'en régler les moindres détails et fonctionnalités : la température de l'eau, la pression exercée par l'eau, la quantité d'eau utilisée, ou encore le temps d'extraction. Nous reviendrons ultérieurement sur l'influence de ces différents réglages et sur la façon de les exploiter au mieux pour préparer le café idéal, en fonction du goût et des préférences de chacun.
Outre le principe même de fonctionnement, une machine à expresso se différencie d'une cafetière filtre par la possibilité d'y trouver un moulin ou un broyeur intégré. Ce moulin permet d'y déposer la quantité nécessaire de café en grains, qui sera alors moulu de façon à obtenir une mouture fraiche et de taille adaptée. Avec une cafetière filtre, il est indispensable de moudre les grains de café soi-même ou d'utiliser simplement du café déjà moulu. Le café moulu étant plus propice à l'oxydation et à l'altération des arômes que le café en grains, l'on comprend mieux pourquoi la consommation de café expresso moulu au dernier moment est un gage de qualité aromatique supérieure.
Pour déterminer les différences entre du café classique et du café expresso, il faut également aborder le sujet de la caféine. En effet, contrairement aux idées reçues, le taux de caféine présent dans une tasse de café expresso n'est pas plus élevé que dans une tasse de café filtre. C'est même exactement l'inverse qui se produit ! L'extraction à haute pression est basée sur la saveur et non sur la caféine, en raison de la rapidité et de la forte pression, contrairement à une cafetière filtre, qui repose davantage sur un phénomène d'infusion, qui favorise la présence de caféine dans le café ainsi préparé.
Le café expresso se différencie également des cafés préparés avec une cafetière filtre, une cafetière à piston ou une cafetière italienne par la présence d'une buse à vapeur dédiée à la confection d'une onctueuse mousse de lait. Les amateurs de boissons telles que le cappuccino, ou plus généralement le café avec du lait, peuvent profiter d'un lait beaucoup plus léger et crémeux, plus digeste, et qui peut rester à la surface de la tasse ou être mélangé, en fonction de leurs préférences en la matière.
Enfin, que l'on parle de café de variété arabica, robusta ou d'un assemblage arabica/robusta, il faut savoir que le choix de la mouture (grosseur et consistance du café moulu) ne doit rien laisser au hasard. Quelle est la différence entre une mouture pour café expresso et une mouture pour les autres types de cafés ? C'est ce que nous vous proposons de découvrir dans la suite de cette page.
Qu'il soit moulu avec un moulin ou acheté déjà moulu, qu'il soit arabica ou robusta, le café pour confectionner un expresso doit répondre à certains critères, afin de retrouver dans la tasse tout le potentiel aromatique des grains de café, précieusement récoltés et torréfiés.
Idéalement, la mouture pour du café expresso doit avoir être plutôt fine et il doit être possible de former une petite boule avec la mouture lorsqu'elle est pressée entre les doigts. Pour ceux qui n'ont pas la chance d'avoir un moulin ou une machine à expresso équipée d'un broyeur permettant d'utiliser du café en grain broyé à la minute, il faut donc choisir du café moulu dont la mouture présente ces caractéristiques.
Ce conseil n'est pas toujours facile à appliquer si l'on achète son café en grande surface, où les cafés moulus sont rarement différenciés selon leur mode de préparation idéal, en dehors des dosettes et des capsules qui sont destinées à seulement certains types et marques de cafetières.
En revanche, en se tournant vers une boutique spécialisée dans le café, il est très simple de demander conseil pour trouver la mouture la mieux adaptée pour être utilisée avec une machine à expresso. Dans le cas d'une boutique en ligne, il suffit de naviguer dans les catégories du site internet pour faire le meilleur choix possible.
Traditionnellement, le café robusta, moins cher et plus simple à produire, est la variété la plus utilisée par les baristas. Cependant, son amertume naturelle et son manque de finesse aromatique peuvent inciter à la préférence de consommation d'un café arabica, plus cher, mais beaucoup plus intéressant gustativement, d'autant plus qu'il est possible de varier les plaisirs aromatiques en fonction du pays et de la région de production.
En dehors de la finesse de la mouture, plusieurs indications figurant parfois sur l'emballage d'un paquet de café moulu ou en grain peuvent être très utiles. Le pays de production permet d'en savoir plus sur les notes aromatiques et sur la saveur dominante susceptible de se dégager des grains de café. Pour leurs parts, la date et le mode de torréfaction sont des éléments importants pour déterminer le soin apporté à la torréfaction, la torréfaction artisanale étant le meilleur choix possible.
Pour du café moulu, il peut être judicieux de chercher la mention de la date de mouture des grains, qui est le critère essentiel pour en connaître la fraicheur. Plus la date de mouture est récente, meilleur est le goût du café, tout simplement.
Le café expresso, qui reste la forme de café la plus consommée dans le monde, se prépare en respectant plusieurs étapes. Voici donc la procédure à suivre pour bien préparer du café expresso.
Il ne reste plus qu'à déguster la tasse de café fraichement préparée. Sur ce point, plusieurs écoles s'affrontent, entre ceux préférant boire leur café noir et quasiment bouillant, ceux ou celles qui ajoutent du sucre ou du lait et apprécient de remuer leur café pendant quelques secondes ou minutes, ou encore les gourmands qui veillent à conserver la crème à la surface de leur boisson favorite.
Comme le savent les experts du café, ou comme il est possible de l'avoir compris entre les lignes de cette page, les grains de café nécessitent d'être correctement conservés pour ne pas voir leurs arômes être altérés par l'oxydation, résultante du contact du café avec l'air ambiant.
Pour conserver du café expresso déjà moulu, il convient donc de s'efforcer de suivre ces quelques conseils :
Logiquement, il est donc préférable d'acheter du café conditionné sous la forme d'un paquet classique de 250 g plutôt qu'en paquets de 1 kg, car le paquet restera ouvert moins longtemps, le temps d'être vidé.
Pour le café en grain, qui est moins sensible à l'oxydation, en raison de la compacité d'un grain en comparaison d'une mouture, il faut tout de même veiller à appliquer quelques gestes simples pour améliorer sa conservation et le maintien de sa qualité gustative. De manière générale, les conseils que nous venons de donner pour le café moulu sont également valables pour le café en grain.
Cependant, pour conclure le sujet de la conservation du café, il semble important et utile de rappeler que, du fait de la différence du niveau d'oxydation entre café en grain et café moulu, il est indiqué de moudre uniquement la dose de café que l'on souhaite consommer dans la journée.
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En 2009, Hippolyte Courty, venu du monde du vin et de la gastronomie, débute l'aventure de L'Arbre à Café, avec une conviction : le café mérite la même attention que les plus grands crus.
Il fonde alors, en pionnier du café de spécialité en France, L’Arbre à Café pour transformer ce rituel quotidien en une émotion vraie. Nous sommes nés de cette vision et de ce désir de ré-enchanter le monde en révélant l’âme du café.
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Artisan torréfacteur de café de spécialité, nous collaborons intimement, en direct trade et sur le long terme avec une quizaine de producteurs partenaires dont la seule ambition est de porter au plus haut les qualités gustatives, humaines et agricoles, afin de partager le meilleur du café de spécialité.
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Notre passion et notre promesse de vous livrer la plus haute qualité, nous ont poussé à devenir producteur. Nous sommes aujourd'hui les seuls torréfacteurs de café de spécialité également producteur grâce à nos deux fermes en biodynamie, la Finca Mariposaau Pérou et Golden Farmen Éthiopie. Façon pour nous de vous garantir la plus grande authenticité et traçabilité.
Cette approche Tree to Cup nous permet de maîtriser la chaîne de valeur pour vous offrir des cafés purs, sains et porteurs de se
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Par une torréfaction précise et experte, L’Arbre à Café a créé un goût signature : un équilibre parfait entre gourmandise, complexité aromatique, fraîcheur et longueur en bouche.
C’est ce goût unique et ce supplément d’âme qui fait de nous le partenaire privilégié des plus grands chefs, sommeliers et artisans de bouche.
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Convaincu que l'excellence du goût est le reflet de la qualité et de la bonne santé de la terre, L'Arbre à Café propose exclusivement des cafés biologiques et biodynamiques, issus des agricultures régéneratrices et cultivés en agroforesterie.
En tant que Société à Mission certifiée B Corp, avec le plus haut score mondial de la filière café (155,8 points), nous faisons du café un levier de régénération du vivant. A travers lui nous construisons un monde plus durable et plus équitable.
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Nos boutiques parisiennes, notre École du Café et nos ateliers de dégustation ne sont pas de simples lieux de vente et de découverte : ce sont de véritables espaces
d’initiation.
En ouvrant ces portes, nous créons des expériences merveilleuses qui reconnectent l’homme à la terre et au vivant. Chaque rencontre est pensée pour être un moment suspendu, à la fois gustatif, esthétique et spirituel, fidèle à notre ambition de toujours: ré-enchanter votre quotidien par l'âme du café.
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À l’École du Café, nous transmettons notre passion et l'exigence du café. Par les ateliers, les dégustations et la formation, nous partageons les repères essentiels pour affiner le palais, déguster une tasse avec justesse et mieux saisir toute sa richesse.
Notre rôle est de vous transmettre les clés du goût, de vous guider et de vous accompagner pour que vous puissiez, à votre tour, maîtriser l'art du café.
Cette vision se prolonge aussi dans Café-Le Livre d’Hippolyte Courty, une invitation à approfondir l’expérience, la culture et l’univers sensible du café.
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Chez L’Arbre à Café, l’innovation commence bien avant l’extraction. Elle naît dans la matière, se poursuit dans les procédés et s’affine jusque dans l’expérience de dégustation.
Fermentations maîtrisées, Coffee Globe, dynamisation de l’eau, Système Reniala ou tasses Révélation : chaque recherche vise une seule chose, révéler plus justement la richesse, la pureté et l’émotion du café.
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