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L’express ou espresso ou encore expresso est un café populaire particulièrement corsé et reconnaissable à son épaisseur ainsi qu’à son fort arôme. Il s’obtient par percolation sous haute pression, un procédé qui consiste à faire passer, à travers du café moulu et torréfié, de l’eau frémissante, sous haute pression et assez rapidement.
Cette technique requiert de la rapidité, d’où le nom expresso, mais également une certaine finesse du café moulu, encore appelée mouture. Celle-ci est pour le reste un paramètre des plus importants du processus. Ainsi, pour tout savoir sur le café expresso afin de le réussir, il est essentiel de connaître la mouture nécessaire pour le préparer. Découvrez comment la choisir.
Pour choisir la mouture parfaite pour un café expresso, il faut tenir compte de différents paramètres.
Pour avoir un expresso de qualité, il est préférable de faire la mouture des grains de café juste avant la réalisation. Cette méthode empêche la volatilisation des arômes et des composés du café, qui sont particulièrement sensibles à l’oxydation.
Ainsi, quelle que soit la mouture choisie pour son expresso, elle doit être instantanée. Cette mesure vaut également lorsque l’on achète du café prêt à utiliser. Dans ce cas, il faut notamment s’assurer de la fraîcheur de la récolte et celle de la torréfaction lors de l’achat.
Élément indispensable à la réussite d’un expresso comme de tout autre café d’ailleurs, la taille de la mouture doit être choisie selon le principe de préparation du breuvage. En effet, c’est d’elle que dépendent la facilité et la rapidité de passage de l’eau à travers le café. Dans le cas de l’expresso, il faut une taille de mouture qui favorise une grande vitesse de passage de l’eau sous haute pression.
De l’homogénéité de la mouture dépend également la saveur finale de l’expresso. Tenir compte de ce paramètre lors du choix de sa mouture consiste à veiller à avoir des grains de taille proportionnelle, afin de faciliter un bon passage de l’eau à travers le café.
En réalité, lorsque la mouture manque d’homogénéité, les grains de café sont soit trop épais, soit trop grossiers, ce qui peut ralentir la vitesse de passage de l’eau sous pression ou l’augmenter. Bien évidemment, cela se ressent sur la saveur et l’aspect de l’expresso lorsqu’il finit dans une tasse.
La machine est l’un des fondamentaux durant tout processus de préparation de café. De son choix dépend la qualité de la mouture, son homogénéité et, partant, sa saveur finale. Dans le cas de l’expresso, on peut opter pour différents types de moulin à café selon la qualité de breuvage voulue et le volume à servir. D’une cafetièreà une autre, on a différentes qualités d’expresso. Découvrez un tour d’horizon des machines expresso et de la mouture qu’elles permettent d’avoir.
Cette machine permet d’obtenir une mouture très fine à partir de laquelle l’on a un expresso très court comme on en trouve en Italie, pays d’origine de l’espresso. Il s’agit d’une machine à café expresso manuelledestinée à l’usage professionnel et disponible en marques et modèles divers. Avec une telle machine, l’extraction du café dure de 20 à 25 secondes, au bout desquelles on obtient une tasse de café expresso riche en crème, indice par excellence de qualité.
Cette machine à expresso destinée à l’usage amateur permet d’avoir une mouture de café qui rend l’expresso particulièrement long.
À noter que, même si la machine garantit une certaine finesse de mouture selon le type, il est possible de la régler pour avoir la taille de mouture souhaitée. L’opération consiste à calibrer le moulin à expresso selon le guide de paramétrage afin d’obtenir le réglage souhaité. De même, précisons que la machine à expresso choisie doit garantir une pression allant de 8 à 9 bars pour une préparation réussie.
À la lumière des critères précédents, on peut, sans être barista, c’est-à-dire un professionnel de la préparation du café, choisir la bonne mouture pour son expresso. Cependant, il faut retenir que pour chaque type de café correspond une mouture donnée. Ainsi, pour concocter du café expresso, la mouture idéale est la fine. Réduit en poudre suivant cette taille de mouture, le café ressemble à du sel fin et s’agrège lorsqu’on le fait filer entre l’index et le pouce.
Toutefois, elle reste granuleuse. Cette mouture est choisie pour l’expresso, car elle obéit parfaitement à son mode d’extraction rapide et sous haute pression. Elle garantit ainsi une résistance à l’eau et à une pression élevée.
Tout bon barista devrait immédiatement savoir quelle mouture est la bonne pour du café expresso. Par contre, pour les amateurs, cela paraît moins évident, quand bien même la mouture fine est celle qu’il faut adopter par réflexe.
En effet, le risque de confondre une mouture extra-fine à une mouture fine est présent. Néanmoins, lorsque l’on a fait la mauvaise option ou pour s’assurer d’avoir choisi la mouture adaptée, il existe quelques moyens de vérification.
Rien qu’à observer la vitesse d’écoulement du café, on peut savoir si la mouture est bien choisie ou non. Avec les machines à expresso, l’observation est d’ailleurs aisée. Il suffit de vérifier si le café coule trop lentement ou au contraire trop rapidement. Dans un cas comme dans l’autre, la qualité de mouture choisie est à remettre en question.
Pour qui s’y connaît en expresso, un simple visuel de la boisson dans une tasse de café suffit pour savoir si la préparation a été réussie ou pas. Et puisque la qualité de la mouture influe sur l’aspect final du café, le visuel peut également renseigner sur le type de mouture choisi. Ainsi, on peut conclure à un expresso de qualité lorsque le breuvage présente une couleur brun foncé et est surmonté d’une mousse crémeuse, la crema.
Pour les fins connaisseurs de l’expresso, il suffit de le goûter pour savoir si la mouture choisie est la bonne. Quant aux amateurs, ils peuvent tout aussi bien certifier la finesse du café en le goûtant. Ainsi, pour savoir si la bonne mouture a été choisie, il faut s’assurer que la boisson a un goût légèrement poudreux et comporte quelques particules granuleuses. Bien évidemment, il doit être suffisamment corsé et fort comme l’est tout bon expresso.
Lorsque la mouture d’un expresso est mal choisie, il existe quelques manières toutes simples de lui faire retrouver sa qualité. Ainsi, il faut :
L’autre solution plus simple encore est de revoir le réglage de sa machine. De plus, l’utilisation d’un tamis ou d’une règle de mesure de la taille de la mouture permet de prévenir tout mauvais choix ou d’adopter la finesse normale pour un expresso réussi.
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