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Le destin d'Hippolyte Courty

Une certaine idée du café

L'Arbre à Café pour les professionnels

Tout savoir sur le café EXPRESSO

 

 

Dois-je utiliser du café déjà moulu ou du café en grain pour faire un expresso ?

 

L’idéal étant de pouvoir moudre votre café “à la minute”, nous vous conseillons d’utiliser du café en grain et de vous équiper d’un moulin à café ou de disposer d’une machine à expresso avec moulin (appelé aussi broyeur) intégré.

 

Pour ceux qui n'auraient pas la chance de disposer de cet équipement, pas de panique. Nous proposons également dans notre boutique en ligne du café déjà moulu qui s’adapte à l’ensemble des machines à expresso du marché, conditionné dans des sachets totalement hermétiques qui préservent les saveurs et arômes de votre café pendant plusieurs semaines.

 

- Notre sélection de cafés moulus pour machine expresso

- Notre sélection de cafés en grain pour machine expresso

 

Le café expresso est-il plus concentré en caféine ?

 

En étant parfois plus noir, plus épais et plus fort en goût, on a tendance à croire que l’expresso est plus riche en caféine qu’un café filtre. Or, ceci n’est pas vrai. La principale raison vient principalement du mode de préparation de chacune de ces boissons.

En effet, plus le café va être en contact avec l’eau lors de son extraction, plus il y a de chance que la préparation finale soit gorgée de caféine.

 

Dans les faits, un expresso demande moins d’eau pour être préparé et le contact entre la matière et le liquide est plus rapide. La machine à expresso va faire monter l’eau en pression et en température (8 à 9 bars et environ 90°C) avant d’extraire le café. L’eau traverse ensuite les 7 grammes de mouture en 25 à 30 secondes. Le temps d’infusion est donc très court par rapport à un café filtre qui va infuser pendant plusieurs minutes. On estime qu’en moyenne un café expresso de 3 à 5 cl contient environ 80 à 100g de caféine.

 

dois-je faire chaufer les tasses avant de servir l'expresso ?

 

Elles doivent être chaudes, l’assise plus que le buvant, pour garder la chaleur et garantir l’inertie thermique. L’extraction se fera en deux temps si votre machine possède un programme de pré-infusion ou si elle est manuelle.

 

En fonction des cafés, il est en effet bienvenu de pré-infuser la mouture quelques secondes, avant d’envoyer la pression. Votre café doit couler entre 25 et 30 secondes pour une tasse de 5 cl. Il doit le faire de façon régulière du début à la fin, par un petit filet (queue de souris).

 

Comment faire un bon expresso ?

 

• Réglez la température entre 90 et 95 °C, en fonction du café ;
• Vérifiez la pression de la machine ;
• Dosez entre 8 et 10 g ;
• Répartissez de façon homogène le café dans le porte-filtre et tassez ;
• Extrayez dans une durée comprise entre 20 et 25 secondes

 

N’oubliez pas également de choisir une eau adaptée, évitez les eaux trop calcaires.

 

 

comment réaliser une mouture parfaite ?

 

C’est l’un des points clés d’un bon espresso. Plusieurs façons permettent de savoir si vous vous approchez de la bonne mouture. Lorsque vous la prenez entre deux doigts, celle-ci doit commencer à s’agréer sans former une petite boule, ou donner la sensation d’être granuleuse. L’autre méthode consiste à faire votre café et à vérifier la qualité d’écoulement de celui-ci.

Cependant, la préparation dépendra aussi du tassage, qui peut tempérer à la marge le temps d’extraction.

 

Notre guide complet sur la mouture.

 

combien de gramme de café pour faire un expresso ?

 

C’est un point clé chez les professionnels, puisqu’il détermine leur marge. En France, nous avons le record du sous-grammage : 6,5 g par café, quand on ne fait pas de repasse en plus. Une forte dose de Robusta permet à votre café d’avoir du goût quoi qu’il arrive. Les Italiens, eux, vont plutôt sur les 7 g.

Les jeunes générations, qui apprécient ce qui est fort en goût, font systématiquement un double shot par café, avec un grammage oscillant entre 14 et 21 g.



quelle température doit atteindre l'eau ?

 

C’est un point parfois négligé, pourtant il est essentiel que la température de l’eau soit idéale pour emporter l’ensemble des des huiles contenues dans la matière en traversant la mouture. On estime que l’eau doit être chauffée entre 90 et 95°C, cela va dépendre de chaque café. Vous trouverez cette information sur chaque page produit de notre boutique en ligne, dans la partie “recette”.

 

quelle température doit atteindre l'eau ?

 

Si vous cherchez une machine pour réaliser votre expresso, deux possibilités s’offrent à vous :

 

- Les machines à expresso manuelles : il s’agit généralement de machines dotées d’un percolateur et parfois d’un moulin à café intégré.

 

- Les machines à expresso automatiques : Elles sont aussi appelées “machines à café à grain” ou “machines à café automatiques” car elles intègrent toutes un moulin à café et leur simplicité d’utilisation ne demande aucun réglage.

 

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