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Qu’on le prenne au petit-déjeuner, après le déjeuner, en guise de booster ou en dégustation, le café expresso fait partie des boissons incontournables du quotidien. Véritable star, ce café est doté de sa propre certification et d’un institut engagé à défendre sa qualité. Cependant, l’élaboration de cet élixir riche en arômes n’est pas l’apanage des baristas. Il est ainsi tout à fait possible de maîtriser les codes de réalisation des expressos chez soi. Aussi, la réussite de la préparation du café expresso requiert de connaître les types de café nécessaires à son élaboration, la quantité de café à utiliser, la durée d’exposition de la mouture à l’eau chaude, etc.
De ce fait, dans les lignes qui suivent, nous nous intéressons aux cafés à privilégier pour réussir son café expresso. Quelles sont les caractéristiques du café spécial expresso ? Comment moudre son café pour obtenir un espresso réussi ? Zoom sur les cafés à utiliser pour obtenir un café expresso savoureux.
Un café expresso ou espresso, en italien, est un café obtenu en exposant du café à de l’eau chaude pressurisée, et ce, pendant une durée inférieure à 30 secondes. En ce qui concerne son aspect ou son apparence, le café expresso possède une couleur brune foncée et se distingue par la couche de mousse crémeuse qui le surmonte. Celle-ci possède une couleur brun rougeâtre. Cette mousse ou crema reste visible au-dessus de la boisson pendant plusieurs minutes après sa préparation.
Appelé également, café court, le café espresso diffère du café long, serré ou filtre selon les critères suivants :
Le café expresso est un café très corsé et est apprécié pour son fort arôme. Enfin, il est à noter qu’un café dit expresso doit être préparé avec une quantité de café torréfié évoluant entre 7 et 10 g au minimum.
Lors de l’achat de café, il est possible de trouver trois variétés de café principalement :
Le café arabica contient moins de caféine que le robusta. Il possède également un goût plus doux et moins prononcé que le robusta. De son côté, le café robusta se reconnaît grâce à son goût corsé et amer et parfois même boisé. Les assemblages quant à eux sont en réalité des mélanges entre café arabica et robusta, en proportions différentes.
En ce qui concerne la préparation des cafés expressos, le robusta est généralement le plus utilisé, car très adapté aux attentes des personnes souhaitant déguster une boisson forte et serrée. Enfin, le café arabica étant plus coûteux que le café robusta, il est tout naturel que ce dernier soit privilégié dans la préparation des cafés expressos.
Le café expresso peut être préparé à la main ou à l’aide d’appareils spécialement conçus à cet effet. Différents ustensiles et machines sont ainsi disponibles sur le marché et permettent de préparer du café expresso chez soi. Chacun d’eux nécessite l’utilisation d’un café conditionné sous une forme précise :
Dans ce contexte, il peut être judicieux de s’intéresser au café en grains. En effet, ce dernier présente différents avantages, tant gustatifs qu’économiques et écologiques. Le café en grains peut être utilisé au sein des machines équipées de broyeurs ou être moulu juste avant la préparation de l’espresso à l'aide d'un moulin à café (manuel).
La préparation d’un café expresso passe par la sélection d’une mouture adaptée à ce type de boisson chaude.
Le café expresso requiert, lors de sa préparation, l’utilisation d’un café moulu portant la mention « Spécial Expresso ». En effet, la qualité de la mouture du café a un impact direct sur le goût et les arômes du café expresso. Au vu de la courte durée d’exposition du café à l’eau (environ 30 secondes) lors de la préparation du café expresso, il est nécessaire d’utiliser un café finement broyé (mouture fine). La finesse de la mouture augmente la surface d’exposition du café à l’eau et facilite l’infusion du café et l’extraction de ses arômes.
Il est à noter, cependant, qu’une mouture trop fine peut causer des blocages au niveau des machines à expresso. Les moutures extrafines sont d’ailleurs réservées aux cafetières orientales. Les moutures moyennes et épaisses quant à elles sont à utiliser pour les cafés froids ou filtres par exemple. Ceux-ci suivent un mode préparatoire qui permet d’exposer le café plus longuement à l’eau et facilitent l’infusion et l’extraction des composés du café (huiles, arômes, etc.).
Les moutures instantanées ou broyées à la minute permettent d’obtenir une boisson richement aromatisée. En effet, le café broyé est très sensible à l’oxydation et ses composés sont très volatils, d’où l’intérêt de sélectionner un café broyé parfaitement conditionné ou de broyer du café en grain juste avant la préparation de son expresso.
Le café en grain peut être introduit ou disposé au sein de machines à expresso automatiques (avec broyeur intégré) ou broyé manuellement à l’aide d’un moulin à café. L’objectif est d’obtenir une mouture homogène pour faciliter le passage de l’eau lors de l’extraction du café. Par la suite, il est nécessaire de moudre les graines de café pendant une durée de 20 secondes entrecoupée de plusieurs pauses.
La maîtrise du processus de broyage du café requiert plusieurs essais. Ainsi, pour juger la qualité de la mouture obtenue, il suffit d’observer notamment :
En définitive, l’obtention d’un café expresso réussi passe par la sélection d’un café moulu spécialement conçu à cet effet ou en utilisant du café en grain avec une machine à café dotée d'un broyeur intégré, ou encore de posséder un moulin à café pour le moudre soi-même.
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