L’espresso ou « Expresso » est très apprécié par les amateurs de café dans le monde entier. C’est d’ailleurs dans cette forme que le café est le plus dégusté par les Français. Il faut savoir cependant que cette boisson n’est pas consommée de la même façon d’un pays à un autre. Le dosage du café et de l’eau est fait différemment selon les cultures. Cela a donné naissance à des variétés d’expresso : ristretto, lungo, doppio, etc.

Quoi qu’il en soit, le type de café importe peu pour la préparation du café expresso, à partir du moment où ce dernier est prévu pour une extraction par une machine à expresso. Qu’en est-il de la forme du café ? Moulu ou en grain ? L’idéal, c’est de sélectionner du café en grains afin de le moudre « à la minute ». Il existe différentes techniques pour moudre du café expresso. On en parle.

Moudre du café expresso avec une machine à expresso

L’expresso nécessite un broyage très précis et une mouture fine. Avec un moulin traditionnel à lames ou mixeur, il est impossible d’obtenir ce résultat. C’est pour cela que beaucoup optent pour une machine adaptée, comme un moulin à meules ou un broyeur à grain.

Le moulin à meule

C’est un moulin à café doté le plus souvent d’un moteur électrique, et équipé de mini disques rotatifs ou « meules ». Dans le commerce, on distingue des moulins électriques à grande vitesse et des moulins électriques à petite vitesse. Si ces derniers sont moins susceptibles de brûler les grains de café lorsqu’ils les réduisent en poudre, ils sont plus chers à l’achat.

Il y a aussi des moulins à meules plates et des moulins à meules coniques. En réalité, la forme des meules n’a aucun effet sur l’aspect de la mouture. Mais, il faut savoir que les meules coniques sont moins adaptées pour un usage intensif, car elles sont plus sujettes à la casse. Ainsi, il est recommandé de tenir compte de la fréquence d'utilisation pour faire un choix.

Une fois que le choix est fait, il est possible de procéder au broyage des grains de café. Pour cela, il faut mettre les grains dans le moulin électrique : on peut ajouter autant de grains de café que la capacité du réservoir le permet. L’essentiel, c’est que le volume de la mouture suffise à préparer un nombre défini de tasses d’expresso. Cependant, étant donné que le café moulu ne reste frais qu’un jour ou deux, il est important d’introduire la quantité adéquate de grains de café dans le moulin électrique. En général, 1 cuillère à soupe de grains entiers à moudre (environ 15 ml) suffit pour réaliser un seul expresso. Pour préparer plus de tasses, il faut procéder par une règle de trois pour déterminer la quantité exacte de grains à ajouter.

Ensuite, il faut sélectionner une taille de mouture fine à très fine : les moulins à meule disposent souvent de paramètres pour choisir la taille de la mouture. Si pour un expresso, le broyage doit être extrêmement fin, le réglage peut être différent selon les familles de grains de café. Il est donc conseillé d’effectuer des tests et de consigner le réglage correspondant à chaque grain de café sélectionné. Ce faisant, on minimise les pertes de temps et de mouture et on est assuré de profiter de la saveur de cette boisson énergisante.

Le broyeur à grain

Il s’agit en fait d’une machine à expresso avec un moulin intégré. La technique de mouture est la même que celle du moulin à meules indépendant. Ainsi, pour moudre les grains de café, il suffit de les introduire dans la machine et d’actionner un bouton pour lancer le cycle. La quantité de grains de café à ajouter dépend de la taille du réservoir, mais également du nombre de tasses d’expresso souhaitées. Plus il y a de café à préparer, plus le volume de la mouture doit être important afin que l’infusion soit réussie. Il faut par conséquent ajouter une quantité suffisante de grains de café.

Pour ce qui est de la taille de la mouture, pour un expresso, il faut sélectionner l’option « broyage fin » plutôt que « broyage très fin ». Comme pour le moulin à meules, le réglage est à effectuer directement sur la machine à expresso automatique. Cependant, selon le type de grains, on procède à un réglage différent pour obtenir la mouture adéquate pour un expresso. Il faut faire des tests, ce qui entraîne le plus souvent des pertes. Mais, une fois que les correspondances sont bien établies, on obtient à tous les coups la bonne taille de mouture pour son expresso.

Le blender

Cette machine, généralement équipée de lames en acier inoxydable, sert à préparer diverses recettes : smoothies, jus de fruits, purée de légumes, viande hachée, etc. Elle peut aussi être utilisée pour moudre du café. Le café ne sera jamais aussi homogène que dans le cas de l'utilisation d'un moulin à café, mais certains mixeurs disposent d’un réglage « moulin à café » pour obtenir une mouture plus ou moins parfaite pour un expresso.

Voici les étapes à suivre pour moudre des grains de café avec un blender.

1. Sélectionner l’option « moulin à café » ou régler la vitesse de rotation de la machine à une position moyenne ou élevée.
2. Verser les grains de café dans le blender, puis refermer le couvercle.
3. Actionner la machine.
4. Incliner la machine d’un côté à l’autre pendant le broyage pour obtenir une mouture suffisamment homogène.
5. Arrêter l’appareil une fois que la mouture est fine et adaptée à la préparation d’un expresso, puis vider le contenu.

Il est recommandé d’introduire une petite quantité de grains de café dans le blender pour éviter que les lames ne se cassent. De plus, il ne faut pas moudre les grains trop longtemps avec ce type d’appareil, car les lames qui tournent rapidement ont tendance à chauffer, ce qui peut altérer la qualité de la mouture.

Moudre du café expresso sans machine

Sans moulin à café ni blender, il reste possible de moudre des grains de café et d'obtenir une mouture plus ou moins fine pour l’expresso. Il est ainsi courant d’utiliser :

• un mortier et un pilon : ce sont des accessoires de cuisine très utiles pour réaliser des préparations. Ils servent à moudre aussi bien des épices que des grains de café. Pour ce faire, il faut commencer à remplir le mortier de grains de café, en veillant à ne pas dépasser le quart de sa capacité totale pour ne pas fournir beaucoup d’effort. Ensuite, avec le pilon, on écrase des grains en effectuant des mouvements circulaires. Une fois qu’ils sont en poudre, on roule le pilon jusqu’à ce que la mouture soit uniforme ;
• un rouleau à pâtisserie : en plus du rouleau à pâtisserie, il faut disposer d’une planche à découper et d’un sac de congélation pour que le café ne se disperse pas partout. Les grains sont placés dans le sac de congélation qui est posé sur la planche à découper. On appuie ensuite sur les grains à l’aide du rouleau en effectuant des mouvements de va-et-vient pour les écraser. Cela nécessite une bonne condition physique pour que le café soit uniforme ;
• un marteau : comme pour la technique du rouleau à pâtisserie, le sac de congélation et la planche à découper sont indispensables. On va aussi appuyer sur les grains de café à l’aide du marteau pour les écraser et les réduire en poudre. Ce n’est pas nécessaire de taper sur les grains. Pour rendre l’exercice plus simple, on peut tourner le sac de congélation d’un côté puis d’un autre ;
• un couteau : le couteau de boucher et le couteau de chef peuvent faire l’affaire. Ils disposent en effet d’une lame large et rigide. On peut ainsi sélectionner l’un ou l’autre pour moudre les grains de café. Pour ce faire, il faut poser les grains sur une large planche à découper. Le couteau doit être positionné à plat. Puisqu’il ne s’agit pas de couper les grains, mais de les aplatir, le côté tranchant est sur le bord de la planche. Avec le côté plat, on appuie fermement jusqu’à casser les grains. Une fois qu’ils sont brisés, on continue d’appuyer sur la lame en tirant pour obtenir une mouture fine.

Il est préconisé de moudre les grains de café soi-même pour contrôler la taille de la mouture. C’est un exercice qu’affectionnent particulièrement les très grands amateurs de café. Sinon, il est possible d’acheter du café déjà moulu conditionné dans des sachets totalement hermétiques pour préserver les saveurs et l’arôme pendant plusieurs semaines.

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