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Tassage du café expresso : l’équipement et les différentes étapes

L’expresso ou « l’espresso » est la boisson qui libère le plus d’arômes et celle qui plaît le plus aux amateurs de café. Tout le secret se situe dans la technique de préparation du café expresso. Il faut rappeler que, selon les usages et les cultures, le dosage du café et de l’eau n’est pas le même. Ainsi, on dénombre une grande variété de cafés expresso dans le monde. En France, certains l’aiment long, tandis que d’autres le préfèrent court.

Quoi qu’il en soit, le tassage de la mouture pour l’obtention d’une galette droite et uniforme est une étape indispensable à la préparation du café expresso. Cela permet une bonne extraction du café, car cela oblige l’eau à traverser le café moulu sur l’ensemble du filtre. Dans ce cas, chaque particule de café sera infusée, ce qui entraînera un équilibre des saveurs en bouche. Mais, encore faudrait-il maîtriser la technique de tassage.

 

Avec quoi tasser sa mouture ?

Avec un moulin à café ou un broyeur automatique, la question ne se pose même pas : un tasseur vertical est monté sur l’appareil. Ainsi, le porte-filtre, chargé d’une dose de café moulu, vient se télescoper au tasseur, et la mouture subit une pression. Mais, le problème, c’est que de cette façon, il est difficile d’obtenir une galette homogène, puisque le diamètre du tasseur est généralement inférieur à celui du porte-filtre. Ainsi, l’ensemble de la mouture n’est pas tassé. Cela donne un tassage irrégulier, avec une densité de café élevée dans certaines zones et faible dans d'autres.

L’autre inconvénient lorsque le tassage du café expresso est réalisé par un tasseur intégré à la machine, c’est que la mouture n’est pas soumise à une bonne pression. Dans la plupart des cas, cette dernière est faible. Par conséquent, on assiste à une sur-extraction du café expresso. L’acidité qui en découle n’est pas très appréciée. C’est pour cela qu’il est conseillé de se munir d’un tasseur manuel, encore appelé « tamper » en anglais, adapté au porte-filtre de la machine expresso, mais également à la morphologie de l’utilisateur. Il est nécessaire, en effet, d’être à l’aise avec l’outil et de pouvoir l’utiliser sans contrainte.

Bien choisir son tasseur manuel

Pour réussir le tassage de la mouture, il faut utiliser le bon instrument. Un bon tasseur doit posséder certaines caractéristiques : un diamètre adapté, un poids suffisant, une bonne taille de manche. On peut considérer d’autres critères comme le type de fond ou encore les options.

Le diamètre du tamper

Il est important de connaître la taille du porte-filtre pour choisir le tamper adapté. En effet, le diamètre du porte-filtre varie d’une machine à expresso à une autre. Pour le détail sur la valeur, il faut simplement consulter les caractéristiques techniques de la machine à café contenues dans le guide d’utilisation. S’il ne figure pas dans le guide, on peut toujours s’en référer au fabricant.

Une fois que la taille du porte-filtre est connue, le choix d’un tamper n’est plus qu’une formalité. Il en existe de presque toutes les dimensions sur le marché : de 41 mm à 58 mm. Ainsi, il y a de fortes chances de trouver le modèle qui convient au porte-filtre de la machine à café qui va être utilisée pour préparer l’expresso. Il faut savoir que plus le tasseur à café est proche du bord du filtre, plus le tassage de la mouture est efficace.

Le poids du tamper

Le poids du tamper peut avoir une incidence sur la qualité du tassage. En effet, plus il est lourd, plus il va ajouter une pression supplémentaire pendant le tassage pour la formation d’une galette droite et uniforme. Si un tamper lourd demande moins d’effort, il ne garantit pas forcément une bonne prise en main par l’utilisateur. Mais, en réalité, la différence avec un modèle plus léger ne s’évalue qu’en grammes, et dépend du matériau utilisé (aluminium, bois ou acier inoxydable). L’essentiel est d’être à l’aise et de pouvoir manier l’outil avec dextérité.

La taille du manche du tamper

Au vu des finitions que proposent les fabricants, on peut penser que le manche a uniquement un rôle esthétique. Or, il a aussi une fonction pratique. Un manche qui offre une bonne prise en main va faciliter le tassage de la mouture et favoriser la formation d’une galette droite et uniforme. Ainsi, la taille du manche doit être adaptée aux caractéristiques physiques de l’utilisateur.

Le type de fond du tamper

Un tasseur à café peut arborer différentes formes à la base. On distingue ainsi :

  • les tasseurs avec un fond plat : c’est l’embase la plus utilisée par les particuliers et les professionnels. Le fond plat permettrait de réaliser une galette plus droite et uniforme ;
  • les tasseurs avec un fond convexe : légèrement bombée, l’embase permet de centrer sa force au milieu du porte-filtre. Ainsi, le tassage est mieux réalisé au centre de la galette qui se trouve être le point naturel d’écoulement de l’eau. C’est le fond le plus adapté pour tasser le filtre d’une tasse unique de café expresso ;
  • les tasseurs avec un fond spiral : la base du tasseur à café est légèrement striée pour créer un axe de diffusion de l’eau qui offrirait à la galette une humidification homogène.

Les différences entre ces 3 modèles sont perceptibles, mais rien ne prouve qu’un fond favorise un tassage plus efficace de la mouture qu’un autre. Une fois de plus, le choix est laissé à l’utilisateur, même s’il peut être intéressant d’adapter la forme de la base du tasseur à café à celle de la douchette de diffusion de l’eau.

Les fonctionnalités

En dehors du tasseur à café classique, on retrouve des modèles qui disposent de certaines fonctionnalités, et qui permettent de réaliser un tassage efficace. Il s’agit en l’occurrence des tampers dynamométrique et volumétrique.

Le tamper dynamométrique permet de régler la pression souhaitée sur la galette, ce qui permet de limiter considérablement les efforts. Même les débutants peuvent s’en servir pour préparer un bon café maison.

Quant au tamper volumétrique, il permet de régler le volume de mouture souhaité dans le porte-filtre après le tassage. L’utilisation de ce tamper nécessite en effet d’avoir une certaine expérience dans la préparation du café expresso, ce qui peut compliquer sa prise en main par les débutants.

Quelles sont les différentes étapes du tassage du café expresso ?

Pour tasser la mouture et obtenir une galette régulière, il faut bien s’y prendre. Voici les différentes étapes à suivre pour bien tasser le café expresso.

  1. Niveler la mouture à l’aide du doigt, d’une tige en bois ou d’un outil dédié appelé « répartiteur de monture ».
  2. Poser le porte-filtre sur un tapis de tassage ou sur une surface plane.
  3. Mettre à niveau le café expresso en procédant à une première pression et taper légèrement les bords du filtre pour décoller le restant de mouture accroché sur les parois.
  4. Exercer une deuxième pression sur le café expresso en ciblant le fond du porte-filtre.
  5. Ressortir le tamper en lui faisant faire un quart de tour afin que la mouture posée sur la base se détache.
  6. Assurer une nouvelle pression sur le café expresso qui est moins forte que la précédente et retirer le tasseur à café.

À la fin de l’opération, il est d’usage de retourner le porte-filtre. Si le contenu tient, c’est que la mouture est compacte et que le tassage du café expresso est réussi. Dans le cas contraire, il est conseillé de s’entraîner à appliquer une pression suffisante en se servant d’une serviette et d’une balance de salle de bain.

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