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Le destin d'Hippolyte Courty

Une certaine idée du café

L'Arbre à café pour les professionnels

D'où vient le café ?

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Il fait partie de notre quotidien. Le café du matin, au réveil, celui de la pause au boulot ou même celui que l’on boit entre amis. Il nous accompagne dans notre vie de tous les jours. Stimulant pour certains, gourmand pour d’autres, il est l’une des boissons les plus populaires au monde, avec plus de 2 milliards de tasses servies chaque jour.

Découvrons l’origine de cette boisson si commune et pourtant si mal connue.

 

 

Plantes et plantations de café

Le caféier est un arbuste de la famille des Rubiacées qui peut atteindre selon les espèces entre 10 et 20 mètres à l’état sauvage, l’Arabica lui, ne dépasse pas les 4 à 5 mètres.  Ses feuilles sont vertes foncées et cireuses et ses fleurs petites et blanches. C’est seulement après deux ou trois semaines que le café donne ses premières fleurs. Environ six à huit semaines après la floraison, les fleurs se transforment en fruits : les cerises. La couleur des cerises mûres change en fonction des variétés du jaune orangé au rouge en passant par  le rose et même le pourpre. A l’intérieur du fruit se trouvent les précieux grains de café.

La densité de plantation à l’hectare et le type de taille varient beaucoup selon les régions et les contextes. En coteaux, les fermiers préfèrent de petits arbres, appelés variétés naines ou à port bas, comme le Caturra (comme celui de la Chakra Do Dago), car ils sont plus faciles à récolter. Alors qu’en terrain plan, les variétés à port haut comme le Bourbon (Bombo) ou le Typica sont privilégiées. De la même façon, les températures et les précipitations moyennes, comme l’altitude et le type de sols déterminent quelles espèces et quelles variétés peuvent être cultivées. Alors que les hautes altitudes et les températures en deça de 25° C sont privilégiées pour les Arabica, les basses altitudes et les climats plus chauds conviennent mieux  aux Canephora comme celui du Ouganda et aux Liberica comme celui de Claudio Corallo à Sao Tomé. 

Espèces, Variétés et Terroirs 

Les biologistes ont l’habitude de classer la nature en genre, espèce et variété ou population. Dans le monde animal, cela nous est très familier. Ainsi, dans le genre des équidés (Equus), il y a trois espèces: les ânes, les chevaux et les zèbres, et dans chacune de ces espèces, de multiples races (variétés). Pour le café, le genre est le coffea, et on dénombre plus de 124 espèces différentes. Toutes ne sont pas comestibles, la majorité est dépourvue de caféine, et certaines sont en voie de disparition. On estime aujourd’hui que 4 ou 5 espèces sont principalement cultivées dans le monde, mais ce sont surtout les Arabicas et le Robusta qui dominent la production mondiale.  

  • Arabica, qui représente 60% de la consommation mondiale. 

  • Canephora(Robusta ou Conillon), représentant 40% de la consommation mondiale

  • Liberica qui correspond à +/- 1%  de la consommation mondiale.

Chacune de ces espèces se caractérisent par de multiples populations ou variétés, et chacune possède des spécificités propres.

L’Arabica est connu pour être plus sensible aux fortes chaleurs, à la piqûre du soleil ainsi qu’aux maladies. Les arbres de cette espèce ont donc besoin d’ombre et de température modérée et poussent plus en altitude que les autres. Ils produisent aussi moins de cerises que les Canephora. Dans la tasse, cette espèce est connue pour sa complexité aromatique et sa douceur ainsi que son taux de caféine plus faible que chez les Robusta et les Liberica.

Les Canephora qui se divise en deux grands groupes, les Robustas et les Conillons sont plus résistants aux maladies et aux insectes. Les arbres préfèrent les plaines ensoleillées et des températures élevées, et les basses altitudes (jusqu’à 800 m.). Cette espèce est plus productive, ses fruits contiennent plus de caféine (jusqu’à 5 fois plus que certains Arabica), et sont souvent marqués par une tasse terreuse, pleine, amère et puissante.  

Autant les variétés d’Arabica commencent à être connues des amateurs de café, et indiquées sur les paquets de café: Caturra, Bourbon, Typica, Catimor pour les plus diffusées, Gesha, SL28 pour les plus prestigieuses, autant pour les Canephora, même chez les professionnels, les variétés sont peu connues, pourtant deux grandes familles distinctes se partagent le monde: les Robusta comme en Afrique et au Vietnam, et les Conillons au Brésil principalement. Certains pays sont plus spécialisés d’ailleurs dans l’une ou l’autre espèces comme la Côte d’Ivoire avec le Robusta, , mais la norme reste la culture des deux en fonction des altitudes. Ainsi le Brésil est-il le deuxième producteur de Canephora et le premier d’Arabica, 

On dit souvent que la qualité du café vient à 80% de la qualité de la semence, soit à la fois de la génétique et à la fois de la santé des semences plantées, pourtant il est étonnant de voir combien certaines variétés, peu qualitative sur le papier, car issues de croisement avec des Canephora, donner des cafés extraordinaires. C’est le cas des Castillos ou des Colombia en Colombie, du Panairema au Honduras ou du Iapar au Brésil. En fait, la part du terroir est considérable dans l’expression de telle ou telle qualité en tasse. Le cas du Gesha est bien connu, cultivé au Panama, il sera d’une finesse et d’une complexité remarquable, alors qu’au Costa Rica ou en Colombie, pourtant voisins, il sera moins fin et parfois moins intense.  

Enfin, un des indicateurs qui montrent combien le terroir est important est l’apparition spontanée de nouvelles variétés. En effet, au cours de l’histoire, nombreuses sont les variétés à avoir mutées spontanément et à être donc “apparues” sur un terroir spécifique. C’est le cas du Bourbon pointu, le fameux Laurina, à la Réunion, mutant naturel du Bourbon, c’est le cas du Blue Mountain de la Jamäique ou du Kona, deux prestigieux cafés, fils du Typica, ou encore du Caturra, du Maragogype au Brésil, du Pacamara au El Salvador, ou du Villa Sarchi du nom du village costaricain où il a été découvert. 



Géographie et histoire

Le paradoxe de cette diversité apparente est que toutes ces variétés trouvent leurs origines dans quelques terroirs seulement et de quelques plants de deux variétés, le Typica et le Bourbon.

Tous les cafés sont africains. On dit souvent que le café est la revanche africaine du cacao, qui lui, sud-américain, a été diffusé partout dans le monde et notamment en Afrique. Le café lui vient puise ses origines en Afrique. Dans la Corne d’Afrique et plus particulièrement dans en Ethiopie pour les Arabicas, dans l’Afrique Equatoriale et le Golfe de Guinée pour les Canephora et le Robusta.

Si les Canephora ont été peu diffusés et utilisés par les Africains eux-mêmes, les Arabicas eux, ont connu une diffusion rapide au Yémen, qui devint à la fois une région productrice et la place commerciale.

C’est finalement entre le XVIIème et le XVIIIème siècles que l’Arabica a qui son berceau, pour l’Inde d’abord, puis sous l’impulsion d’une part des Hollandais qui plantèrent le Typica, variété prise en Inde, dans l’actuelle Indonésie puis Antilles hollandaises et Surinam, des Français d’autres part, qui diffusèrent le Bourbon, variété yéménite acclimatée dans l’actuelle Réunion, ainsi que le Typica hollandais tant aux Antilles qu’en Guyane. De ces quelques plants disséminés par ces deux pays européens, est nés la presque totalité du verger mondial d’Arabica !

Pour les Canephora, il faut attendre le second âge de la colonisation, soit la fin du XIXe siècle et le début du XXe pour qu’il sorte de ses frontières originelles et qu’il conquiert à son tour, le monde.

 

La Coffee Belt, soit la Ceinture du Café englobe aujourd’hui l’ensemble des pays tropicaux et équatoriaux, soit plus de 90 pays du monde, dont des pays surprenants au premiers abords comme l’Australie et les Iles Galapagos ou encore les Canaries ! Comme nous l’avons écrit plus tôt, une même variété à un goût différent en fonction de son terroir, c’est pourquoi on associe certains goûts à certains pays, mais ce sujet mériterait un article en lui-même.

 

Pour conclure, le coffea est originaire d’Afrique, et donc toutes ses 124 espèces répertoriées sont africaines ! Comme toutes les plantes diffusées à la faveur des colonisations et dont la production est destinées aux anciennes métropoles, longtemps, la caféiculture s’est caractérisée par une faible biodiversité. Heureusement, en s'acclimatant sous différentes latitudes, de nouvelles variétés sont apparues, soit spontanément, soit grâce à la main de l’homme. Ainsi, la communauté des amateurs de café peut se délecter d’une myriade de variétés qui s’expriment différemment selon les terroirs et les millésimes. 

 

 

 

 

 

 

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