L’histoire du Wine Globe est assez incroyable. Laissez-moi vous la conter.
Michael Paetzol, véritable géo-trouve-tout du monde du vin, fondateur de l’entreprise Famille Paetzol, inventeur de plus de 40 machines dans le domaine de l’oenologie, spécialiste de la filtration mais aussi de la désalcoolisation et de bien d’autres choses encore, fut appelé un jour par un célèbre vigneron bourguignon qui utilisait ses technologies.
Le Bourguignon lui confia, qu’il était fort embêté car le vin qu’il utilisait pour ouiller ses barriques - soit faire le niveau de ses barriques car une partie du vin - la part des anges- s’évapore avec le temps et laisse ainsi un espace libre entre le vin et le bois - était meilleur que le vin de ses barriques elle-mêmes. Il trouvait cela extrêmement étrange.
Or le vin d’ouillage - celui réservé à part afin de faire le niveau des barriques - était « élevé » en dame-jeanne, ces grosses bouteilles de verre, aujourd’hui autant utilisées dans les jardins ornementaux que dans les chais.
Le vigneron demanda donc à Michael de creuser la piste et de lui fabriquer des fûts en verre.
Michaël trouva l’idée formidable. Il était convaincu que le verre avait un intérêt capital pour l’élevage du vin car c’est le matériau le plus neutre. Fini le béton qui acidifie, fini l’inox qui durcit et fait cage de faraday, fini le bois qui marque tant les vins.
Il trouva d’autant plus l’idée géniale, qu’elle était un défi. Il n’existait pas de verre d’une taille suffisamment importante pour élever le vin. Le verre soufflé ou même coulé industriellement avait une limite dimensionnelle.
Durant de nombreuses années, Michaël testa, et alla jusqu’à créer ses propres fourneaux à verre ! Que d’essais, que de perte, mais pour au final, réaliser, chez lui, à Cadauzac, à côté de Bordeaux, les plus grandes pièces en verre au monde.
25, 70, 115, 220 et maintenant 400 litres. Le verre n’a plus rien à envier avec les autres matériaux œnologiques.
Le matériau certes, mais la forme prime. Il se dit que les formes des barriques et autres muids et demi-muids sont des analogies du ciel et de la terre, des voûtes dans lesquelles le vin s'épanouit.
Michaël, lui, est persuadé que la sphère, avec un point de convergence en son centre, est la forme parfaite.
Il créa donc les Wine Globe, ces sphères, inédites, pour élever le vin.
Beaucoup de résultats sont contre-intuitifs et peu explicables, si ce n’est pas lui. Prenons l’exemple de la réduction, le contraire de l’oxydation. Lors de la fermentation, les micro-organismes ont besoin d’apport en oxygène, à défaut ils meurent et, se forme une autolyse et se développent des notes gustatives typiques et peu dommageables. Or, si le Wine Globe est hermétiquement fermé, par un bouchon de teflon, il ne provoque aucune réduction…. Mystère.
C’est parce que j’aime le vin et pense que la fermentation ne se joue pas à ce qu’on ajoute mais à comment on accompagne, que le Wine globe m’a tout de suite intéressé pour le café.
Si, dans notre ferme, la finca Mariposa, nous avions déjà opté avec succès et construit nous-mêmes des fûts ovoïdes en béton, eux-mêmes venus du monde du vin et utilisés par de merveilleux vignerons comme feu Dominique Belluard, et Matthieu Barret notamment, nous recherchions un contenant adapté au café.
Car à la différence du vin, d’une part, le café ferme rapidement, non en quelques semaines, mais en maximum quelques jours, d’autre part, le café ne s’élève pas mais se sèche, il ne stationne donc que quelques jours au mieux dans son contenant. Ce dernier doit donc être lavable facilement, manoeuvrable aussi. Enfin, le café se fait dans des milieux très féconds en termes de micro-organismes et donc de déviations potentielles à la fermentation. L’hygiène est un facteur clef de fermentations réussies.
Enfin, les vignerons avec lesquels j’avais pu discuter des Wine Globe, que j’apprécia ou non leurs vins, relevaient unanimement les mêmes traits, les mêmes caractéristiques des vins élevés en Wine Globe : une netteté et une précision aromatique augmentées, une équilibre nouveau et plus élevé, une fin de bouche décidément plus longue, plus fraîche, plus sapide.
Or, à L’Arbre à Café, notre goût signature est celui fait de gourmandise, de complexité aromatique et d’une longueur en bouche nette, fraîche et éternelle.
D’aucuns disaient aussi que le Wine Globe a tendance à amaigrir les vins, et il est vrai que nombreux sont les vignerons aimant les vins maigres à avoir choisi les Wine Globe. Pourtant, de nombreux exemples nous ont montré qu’il n’en était rien.
Dès 2023, nous avons donc lancé les essais dans notre ferme avec nos Catigua, nos Java et nos Geisha. Les résultats furent extraordinaires. A tel point que le Java fut utilisé par Antonio Venturo pour les Championnats nationaux et mondiaux de barista, et que le Geisha fut sélectionné par la Cup of Excellence alors que ce fut la première récolte de nos arbres de 3 ans.
Nous retrouvions l’élégance, les arômes augmentés et ciselés, la fraîcheur et cette longueur en bouche haute au palais, fraîche et claire comme de l’eau de source dynamisée.
Partageant notre découverte et nos expériences, Jamison Savage de la finca Debora au Panama,, triple champion du monde, producteur ami de L’Arbre à Café depuis près de 10 ans, et Ratibor Hartmann, de My Finquita, au Panama, l’une des éminences du café de Spécialité sautèrent sur l’occasion de tester à leur tour ces Wine devenus Coffee Globe magiques. A l’heure de l’usage intempestif des levures et autres produits exogènes de fermentation, la force du contenant par son matériau et sa forme les as convaincue. Ils pouvaient ainsi poursuivre à la fermentation ce que nous faisons à la plantation « ne rien faire contre, mais faire avec », « ne rien ajouter, ne rien tuer, juste accompagner ».
Les résultats sont tels que Ratibor et Jamison viennent les présenter au World of Coffee à Genève.
Les Wine Globe sont réalisés à Cadauzac, à côté de Bordeaux, par la Famille Paetzold, sont en borosilicate, existe en 70l, 115, 220 et 400 litres.
A L’Arbre à Café, nos cuvées Cristalet Atlassont issues des fermentations en Coffee Globe, et sont ainsi les premiers cafés à marquer cette nouvelle époque.
Nos tasses Révélation sont conçues dans une même perspective et montrent que la forme détermine l’expression du goût.
Enfin, si vous voulez allez plus loin, tester nos vortexpour dynamiser votre eau et la faire devenir sapide, fraîche, aromatique et légère.
Pour davantage d'information : pro@larbreacafe.com
Pour découvrir le site de Michael Paetzold
