A L'Arbre à Café, convaincus par le goût, que la dynamisation de l'eau apporte un supplément au café et rend le café meilleur, nous dynamisons notre eau depuis plus de 15 ans, avec succès.
Nous ne sommes pas les seuls à le faire dans le monde de la gastronomie, notre ami et modèle Alex Croquet en est sans doute son plus grand connaissance et praticien.
Qu'est-ce que la dynamisation de l'eau ?
La dynamisation - de "dynamo" le mouvement en grec- est l'action de mettre en mouvement l'eau en la faisant passer d'un état stable- celui du réseau- à un autre état stable - celui post dynamisation- en passant par un chaos qui déstructure ce premier état stable.
On retrouve ce rythme ternaire ou cette trinitédans tout process de fermentation et sacralisé dans beaucoup de religions: vie-mort-résurrection, état 1er-fermentation-état 2nd.
Parmi les différentes façons de dynamiser l'eau, trois sont les plus courantes :
- Mécaniquement: on fait passer l'eau dans un vortex puis dans un contre vortex, le premier vortex donne un état stable, le second un nouveau, le passage de l'un à l'autre crée un chaos.
- Magnétiquement: l'eau H20 est, dans la vraie vie, toujours associée à d'autres molécules et minéraux. Par une action magnétique, un aimant par exemple, on met facilement les minéraux de l'eau en mouvement. Il suffit de donner à l'action magnétique un mouvement voire une contre-mouvement et l'eau est dynamisée.
- Par l'intention: cela relève davantage, dit-on de la physique quantique, et cristallise les contestations : par la pensée et les énergies subtiles l'eau changerait de forme. Ce sont notamment les eaux sacrées.
Ces trois moyens sont cumulables ou peuvent être exclusifs. Si l'approche intentionnelle vous rebute ou vous fait tomber dans le refus de toute "croyance", n'en tenez pas compte et ne retenez que les deux premières : mécanique et magnétique.
Qu'est-ce que n'est pas la dynamisation ?
On entend et lit beaucoup de malentendus sur la dynamisation :
- Ce n'est pas un traitement de l'eau
- Ce n'est pas une filtration de l'eau
- Ce n'est pas une dépollution de l'eau
- Ce n'est pas une information de l'eau notamment électrique, avec des électrodes par exemple
L'eau dynamisée n'est donc pas une eau informée, ni une eau purifiée, ni une eau traitée, ni une eau filtrée. En revanche, il est vivement conseillé de filtrer ou de purifier son eau avant de la dynamiser et de faire son café avec !
Qu'est-ce que l'eau dans le café ?
L'eau représente jusqu'à 98% d'un café ! C'est donc l'élément essentiel et prédominant du café. Elle est donc essentielle et permet de "porter" les éléments solubles du café.
Dans 100g de café, il y a environ (cela dépend de beaucoup de choses et notamment de la torréfaction et de la mouture) jusqu'à 28% de matières solubles dont la caféine évidemment, très hydrosoluble.
Pour "charger" l'eau de ces éléments ou "dissoudre" ces éléments dans l'eau, il y a dans le café deux moyens :
- La percolation : l'eau passe à travers le café
- L'infusion ou l'immersion : l'eau est en contact prolongé avec le café
L'eau est donc pour les amateurs de café comme un "solvant" et pour augmenter son caractère solvant ou l'optimiser afin de n'attirer que les éléments solubles les plus désirables pour la goûts, le barista joue sur plusieurs paramètres :
- La pression de l'eau: naturelle (verse manuelle) versus mécanique (espresso notamment)
- La température : plus elle est chaude plus elle est solvante
- L'agitation: plus le jet ou l'immersion est agité(e) plus le contact entre l'eau et le café est fort
- La minéralisation: plus elle est minéralisée moins elle aura de "place" pour les éléments solubles du café
Le barista joue aussi évidemment sur le café :
- La torréfaction: plus elle est "poussée" et plus le café est friable
- La mouture: plus elle est homogène et nette, plus l'extraction sera précise et grande
- La répartition : plus elle est homogène, plus le contact entre l'eau et le café sera bon.
Que ne fait pas la dynamisation ?
Les barista suivent souvent les recommandations de la Specialty Coffee Association : pour l'espresso autour de 80gde résidu à sec, et pour le filtre autour de 140g, comme la Volvic.
Pour arriver à de tels niveaux, on peut utiliser soit des cartouches filtrantessoit un osmoseurpour purifier en partie et en totalité l'eau du réseau, puis la reminéraliser avec différents systèmes plus ou moins stables et précis comme les cartouches de reminéralisation ou les solutions de reminéralisation.
La dynamisation ne remplace donc en aucun cas les méthodes de filtration et d'osmose inverse de l'eau.
La dynamisation ne purifie ni ne filtre l'eau.
La dynamisation n'enlève pas les résidus et les traces de pesticide, de métaux lourds ou de chlorine.
La dynamisation n'a aucun effet contre les dépôts de calcaire et de tartre dans les machines à café. Elle ne protège pas vos installations.
Doit-on croire à la dynamisation ?
On vous parle de goût et de café, pas de croyance ici.
Nous sommes fans de la science qui part de l'observation et tente de trouver les explications pour ensuite en tirer des principes. Non, l'inverse. Ce qui nous importe ici est bien de montrer que la dynamisation a des effets. Et pour le montrer, nous n'en discourons pas mais relatons nos expériences depuis plus de 15 ans.
Bluff ou réalité ? 15 ans de tests à L'Arbre à Café
Sans parler de la bio dynamie dans laquelle la pratique de la dynamisation est essentielle, nous avons, en 15 ans, mené de nombreuses expériences.
Rue du Nil
Notre installation d'eau fut pendant 5 ans la suivante : 2 machines espresso afin de tester le même café exactement avec deux eaux différentes. Une nourrice permettait au barista de sélectionner jusqu'à 8 eaux différentes! Sur le plan du traitement : eau filtrée versus eau osmosée. Et l'une et l'autre était alors dynamisée ou non. Nous avions poussé plus loin en utilisant des eaux sacrées ! Issues notamment du Mont Saint Odile et d'une source réputée comme miraculeuse dans le Nord de l'Italie.
En 5 ans, nous avons appris beaucoup de choses :
- 100% de ceux qui ont testé le même café réalisé selon les mêmes paramètres - toute chose égale par ailleurs - avec le même système de filtration ou d'osmose au choix, au même moment etc.. mais avec une tasse avec de l'eau dynamisée et l'autre non dynamisée ont vu une différence. A tel point que personne n'a jamais voulu croire qu'il s'agissait du même café.
- Les tests avec l'eau sacrée furent un échec cuisant en revanche car ces eaux étaient avant tout des eaux minérales et donc impropres pour réaliser un bon café !
Rue Oberkampf
Nous avons reproduit ce même dispositif en le simplifiant. Exit le choix entre osmose et filtration, exit les eaux sacrées. Notre eau est filtrée par une cartouche Britaet ensuite dynamisée ou non. Notre machine Modbar permet d'avoir deux groupes avec une réseau d'eau indépendant. De la même façon 100% de ceux qui ont gouté et comparer les deux tasses réalisées selon les mêmes paramètres, ont vu une différence.
Dans nos 5 boutiques
Toutes nos eaux sont filtrées puis dynamiséesqu'elles soient destinées à l'espresso ou au filtre ou encore à la boisson.
Depuis 15 ans, nous réalisons très régulièrement des dégustationsselon les protocoles de l'analyse sensorielle en triple aveugle.
Quels sont les vrais effets de la dynamisation sur le café ?
Dynamiser son eau, à condition que l'eau soit filtrée ou osmosée et adaptée au café, change radicalement le goût du café.
Les arômes se font plus nets, la sensation est bouche est plus légère, la longueur en bouche plus importante, la fraîcheur et la sapidité augmentée. Le café comme l'eau pure est moins lourd, ne retombe de façon pondéreuse à la fin de la bouche et à l'entrée de la gorge.
En revanche, la dynamisation ne change pas le TDS (Total Disolved Solids) ou le résidu à sec. L'eau dynamisée contiendrait donc les mêmes éléments solubles mais les "présenterait" autrement.
Quelle solution de dynamisation pour chez vous ?
La dynamisation pour le café est la même que pour l'eau à boire évidemment comme pour la cuisine !
Nous ne pouvons que vous conseiller de débuter par l'osmose inverse sans réservoir, et d'ajouter un double vortex.
Si vous voulez faire plus simple et êtes déjà équipés d'un filtre, alors optez pour lacarafe Mayu qui par son double vortex mécanique et magnétique dynamise votre eau en un clin d'œil !
Quelle solution de dynamisation pour mon restaurant ou mon hôtel ou mon coffee shop ?
En prolongeant votre système de filtration, nous installons notre double vortex issu de 15 ans de tests. Une solution simple, mécanique, économique et aux résultats incroyables. Il en faudra un pour le filtre ou l'eau chaude, et un pour l'espresso.
Quelles différences entre les deux Double Vortex ?
Le Double Vortex Verrene fait que la dynamisation, le verre étant le matériau le plus neutre. Nous le conseillons pour le café.
Le Double Vortex Cuivre, Or, Argentajoute à la dynamisation une information, celle de ces trois éléments. L'eau est ainsi dynamisée ET informée.
Envie de tester ?
Venez dans nos boutiques :
Rue des Martyrs
Rue Oberkampf
et demander le test !
Pour en savoir + sur la technologie Osmodyn : Forbes : les entreprises à succès. Et si la qualité de l’eau changeait tout ?
