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Comment bien choisir son café ?

Comment bien choisir son café ?

Le 08/02/2017 17:23:55 La Categorie : Specialty coffee

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Au même titre que les vins, les cafés se dégustent et se racontent, chacun créant sa propre histoire. Mais comment en parler quand on est non-initié ? Comment choisir quand on est profane ?

De gauche à droite : Jonathan Bauer (Meilleur Sommelier de France 2014, Spring), Anne-Sophie Pic (Chef, trois étoiles au guide michelin), l'auteur, Cédric Casanova (expert en huile d'olive, La tête Dans Les Olives), Jean-Michel Duriez (Nez de parfum : Jean Patou, Rochas), Barbara Dufrêne (Journaliste spécialiste du thé) et José Da Rosa (Epicerie Da Rosa, spécialiste des épices).

Rassurez-vous, voici quelques éléments qui vous aideront à sélectionner le café qui vous correspond.

Le café est une histoire de goût

Comme chaque aliment, le café a ses propres caractéristiques qui justifient des techniques de dégustation propres. Dans notre boutique, nous organisons régulièrement des dégustations de café croisées entre différents spécialistes du goût : un nez de parfum, un épicier, un sommelier, des dégustateurs d’huile, de thé ou de cacao.
 
Les vocabulaires et les priorités divergent d’un spécialiste à l’autre. Le nez de parfum parlera de molécules et les replacera dans leurs familles respectives (orientale, chypre, cuir, hespéridée, fougère, boisée ou florale) et dans leurs fonctions ou associations les plus fréquentes – ou au contraire les plus originales. Le dégustateur d’huile d’olive reconnaîtra les lipides (surtout linéoliques dans le café) et aura une attention toute particulière aux effets de l’extraction. Il utilisera un petit récipient bleu dont la forme est identique à celle d’un calice à vin. Le sommelier, lui, parlera de millésime, sera très sensible à l’équilibre et à la complexité aromatique.

D’où vient le goût du café ?

Le goût du café vient d’un complexe dont nous ne connaissons pas tous les ressorts. Tentons de l’appréhender, même si la caféologie dans ce domaine aussi, a encore beaucoup à découvrir.

La variété du café

L’ADN du café contient son potentiel organoleptique qui sera révélé pour partie, ou non, par les conditions naturelles, son terroir, le millésime, les fermentations, la torréfaction et le service. Ce sont souvent les arômes végétaux qui perdurent ou non selon le type de fermentation, la Semi-Washed étant celle qui préserve le plus mais développe le moins d’arômes.  Le Typica est floral, le Gesha contient des arômes de fleur et de pêche, le Iapar de chocolat et d’artichaut, le H3 de citron et le SL 28 de cassis.
 
Certaines variétés contiennent naturellement plus de caféine comme le Iapar 59, d’autres moins comme le Laurina, certaines contiennent plus d’acides chlorogéniques (responsables d’une partie de l’amertume), comme le Catimor, d’autres moins comme le Bourbon.

Le terroir du café

Il constitue le support du développement aromatique de la variété, celui qui va permettre au potentiel génétique de se révéler ou non : teneur en acidité, en sucrosité, etc. Goûtez la différence entre les Gesha du Costa Rica et ceux du Panama – elle est en général abyssale en termes de complexité et d’acidités –,entre les Typica de basse altitude, plutôt plats, et de haute altitude, exubérants.

Les millésimes du café

Les conditions climatiques de l’année de récolte, « l’effet millésime », impactent directement sur la qualité du café. Nous avons vu plus haut que plusieurs défauts comme les grains ridés sont liés à des précipitations surabondantes. À l’opposé, une année trop chaude et trop ensoleillée, en précipitant la maturité du café, diminuera sa complexité et son acidité, et pourra même faire avorter nombre de fécondation et ainsi réduire drastiquement la récolte.

Le ramassage et le traitement du café

La cueillette engendre beaucoup de défauts ! Quant au traitement postrécolte, son choix et son profil apportent ou révèlent certains goûts (acidités, saveurs, corps, etc.). Les arômes de chocolat correspondent à une activité bactérienne intense que l’on peut renforcer. Certains apports d’acides ou de levures lors des fermentations développent des équilibres et des textures particuliers.
 

Nature du traiement

Description

Incidence sur le profil aromatique du café

Caractéristiques typiques

Défauts fréquents

Usages fréquents

Voie sèche (Natural coffee)

Fermentation en cerise entière lors du séchage

ForteCafés fruités, doux, corps généreuxNotes fermentaires, et, souvent, acidités acétiques élevéesCrémeux et doux en espresso

Voie humide

Fermentation du café dépulpé en bac, avec eau ou à secForteCafés nets, complexes, et aromatiques, belle aciditéSelon les gammes, ils peuvent être fortement défectueuxSurtout en extractions douces

Voie humide double

Comme ci-dessus mais 2 foisForteComplexité aromatique élevée, bonne aciditéRisque fermentaire démultiplié, platSurtout en extractions douces

Pulped, Natural,
Sun Dried

Fermentation limitée du café dépulpé durant le séchageMoyenne, arômes variétaux importantsRonds, simples, facilesDépend de la qualité de la matière première, peu de problèmes fermentairesOptimal en espresso

Honey,
Miele

Fermentation profilée du café dépulpé lors du séchageForteFloraux, acides, douxRisques fermentaires réelsExtraction douce mais aussi espresso

Semi-Washed

Fermentation rapide du caféFaibleCafé simple, dominante variétaleDépend de la qualité des trisTous types pour les mélanges

Giling Basah

Fermentation et séchage interrompusForteTerreux, moisi, fermentairePossède les qualités de ses défautsEspresso, pour les blend

Cerises Surmaturées

Fermentation sur l'arbreForteVineux, voire fermentaireVinaigreExtractions douces

Le séchage 

C’est l’une des étapes clés, même lorsque la fermentation est limitée au maximum comme dans la voie humide. Pendant le séchage peuvent se développer des moisissures et des champignons, de la condensation, etc. Le séchage a donc des impacts qui peuvent être très négatifs et altérer fortement la qualité et l’identité du café.

Le dernier tri et le stockage

Ces deux étapes, de même que la précédente, sont conçues pour garantir la qualité du café, mais ne l’améliorent pas.

Pour bien choisir son café, il faut apprendre à le déguster.

Ressenti et confiance en soi sont sans doute les points cruciaux de la dégustation. N’ayez pas peur de dire des absurdités, ce qui vous vient à l’esprit, de garder en tête votre première impression qui est souvent la meilleure, d’associer vos sensations à des repères dans des domaines que vous connaissez bien.
 
Ainsi l’un des bons moyens de déguster est de prendre comme exemple la musique, le sport, l’automobile, la mode vestimentaire, la cuisine, l’horlogerie ou tout autre chose. Ce café vous fait penser à du Wagner, l’autre à du Haendel et le troisième à du Satie. Partant de là, vous vous reporterez à l’œuvre précise, jetterez des ponts entre ces deux mondes, œuvre et café, et réussirez ainsi à « écouter » votre café avec autant de clarté et de précision que l’œuvre musicale.
 
On se sert aussi de cette méthode pour acheter son café lorsqu’on connaît peu les noms et le vocabulaire. « J’aime telle musique, tel sport, telle montre, etc., avez-vous un café qui pourrait me convenir ? » Vous partirez ainsi d’une tonalité, d’une couleur, d’une longueur d’onde qui vous est familière.

Vous pouvez vous former à la dégustation de café.

Se former à la dégustation du café était chose encore impossible il y a quelques années. Avec la multiplication des Coffee Shops, des Micro Roasteries, des instituts de formation et des associations de café, tous désireux de convertir la population au « bon » café, l’offre s’est considérablement élargie.
 
Déjà, dans certains pays asiatiques, se former à la caféologie est devenu aussi naturel que de se former à l’œnologie en Europe. Pour bien choisir sa formation, il est important de ne pas confondre session de cupping, comme les pro, et dégustation. Le cupping, pratique quotidienne de tout professionnel, très en vogue aujourd’hui, s’éloigne toutefois par trop des usages quotidiens des particuliers, même les plus amateurs. Qui donc boit son café à la cuillère ?
 
Rappelons que la dégustation est hédonique, que l’amateur veut une expérience sensorielle accessible dans son quotidien. C’est pour cela que nous avons créé une École du Café destinée à tous, fondée sur les connaissances et les techniques les plus poussées, mais adaptée au quotidien.
 
Vous l’aurez compris, il y a mille façons d’apprécier le café car les goûts diffèrent d’un individu à l’autre. Le meilleur café existe. C’est celui que vous apprécierez le plus. N’hésitez pas à nous suivre sur notre page Facebook et à participer à nos dégustations pour vous faire une idée.

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