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Le café représente la marchandise alimentaire la plus exportée au monde. Il s’achète sous sa forme la plus brute, les grains, mais également sous forme moulue. Aujourd’hui, le café moulu demeure d’ailleurs le café le plus vendu. Il se conditionne sous différentes formes : le café moulu se trouve dans les paquets, les capsules, ou les dosettes individuelles.
Comment peut-on définir le café moulu ? Quels types de moutures sont disponibles sur le marché ? Et surtout, comment déguster son café moulu de la meilleure des manières ?
Le café moulu désigne une forme de poudre issue du broyage des grains de café torréfiés. Le résultat de cette opération donne ce qui est appelé la mouture de café. Sa densité peut varier selon la méthode de préparation du café et le goût recherché. Ainsi, la mouture prend la forme d'une poudre plus ou moins fine. Le but principal de moudre le café en amont est de gagner du temps, de faciliter la préparation de la boisson.
L’origine du café moulu n’est pas clairement définie. Lors de la découverte du café, entre le Xe siècle et le XIIIe siècle dans le sud-ouest de l’Éthiopie, il est probable que les populations torréfiaient déjà les grains de café sur les braises. L’objectif ? Faciliter l’écrasement des grains, pour l’incorporer à des bouillies curatives. Les subtilités aromatiques de ce qui était alors perçu comme une épice médicinale donnèrent l’idée de cultiver le caféier, puis d’en réaliser une infusion.
Les Arabes écrasaient les grains de café à la meule de pierre ou à l’aide d’un mortier et d’un pilon. La fabrication du moulin à café à manivelle daterait du XVIIe siècle, probablement dans l’actuelle Turquie. Le café était alors déjà installé en Europe depuis un siècle. Mais, c’est à partir du XIXe siècle que le moulin à café s’installe dans les foyers.
N’importe quel type de café peut être moulu, des grains de grande qualité aux plus basiques. Toutes les variétés se retrouvent donc sous forme de mouture : 100 % arabica, robusta ou assemblage des deux. Le choix s’effectue sur les mêmes critères que ceux du café en grain. La mouture d’arabica offre plus de subtilités et de nuances dans les saveurs. En revanche, la mouture de robusta fait la part belle à l’intensité et à l’amertume. Mais, d’autres facteurs entrent en compte pour choisir son type de café moulu. À commencer par le gabarit de la mouture, qui s’adapte à une méthode de préparation en particulier.
Les moutures disponibles sur le marché adoptent différents calibrages. Chaque mouture se destine à une utilisation en particulier.
Ce type de café moulu, au calibrage qui ressemble à celui du gros sel, convient particulièrement aux mailles du filtre plutôt larges de la cafetière à piston. De plus, l’infusion prévue dans les étapes de préparation du café fonctionne avec une monture plutôt grossière. Totalement immergés, les huiles et arômes de la mouture de café migrent plus facilement dans l’eau chaude.
Pour ce type de machine, les grains de café sont moulus dans un gabarit similaire à celui du sucre en poudre. Lors de l’écoulement, l’eau entre en contact avec toutes les particules de la mouture. Le café moulu libère alors toutes ses qualités aromatiques avant que l’eau ne franchisse le filtre. Cette mouture de café convient également à certaines cafetières italiennes.
L’extraction du café à la cafetière italienne fonctionne grâce à la percolation. Pour que la méthode fonctionne correctement, la mouture doit être assez fine pour laisser passer l’eau qui remonte du réservoir. Toutefois, elle doit s’avérer assez grosse pour ne pas passer à travers le filtre.
La mouture fine à café s’apparente à du sel fin et convient aux machines à expresso. En effet, le calibrage de la mouture doit s’avérer très fin pour supporter la pression sous laquelle l’eau entre en contact avec elle. Par ailleurs, cette petite taille sied mieux à un processus d’extraction rapide.
En revanche, la mouture extrafine ressemble plus à de la farine. Elle se destine au café turc et à la préparation dans une cafetière orientale. Il s’agit de la mouture la plus fine du marché.
Le café soluble peut-être considéré comme une forme de café moulu. La mouture a simplement subi une transformation : elle a été déshydratée pour mieux se conserver. Il suffit alors de verser de l’eau chaude sur le café pour le préparer.
En plus de choisir le bon calibrage de mouture, il s’avère important d’en sélectionner une de qualité, la plus fraîche possible. Pour y parvenir, deux solutions s’offrent à l’amateur de café : moudre lui-même ses grains de café ou s’approprier un café moulu bien conservé.
Plus la mouture est instantanée, meilleures sont les saveurs du café. Très volatiles, les arômes s’avèrent en plus très sensibles à l’oxydation. Un café moulu perd donc en qualité après un certain temps. C’est pourquoi la meilleure façon de profiter d’un café moulu reste d’opter pour du café en grain et d’investir dans une cafetière avec broyeur intégré. Cependant, il existe des solutions moins chères pour moudre son café en grain, comme le moulin à café électrique ou le moulin à café manuel.
Le café moulu risque l’oxygénation. Cette altération lui fait progressivement perdre ses arômes. Quoi qu’il en soit, sa conservation demeure assez compliquée. La solution consiste donc à moudre ou acheter de petites quantités de café, en fonction de la consommation hebdomadaire. Une fois le paquet ouvert, le café doit être placé dans une boîte hermétique à l’abri de la lumière et de l’humidité. La température ambiante ne doit pas non plus pencher vers les extrêmes.
Quelle mode de préparation permet de réellement profiter du café moulu ? Plusieurs méthodes d’extraction existent.
La préparation du café dans une cafetière à piston est simple, mais demande un peu plus de temps que les autres extractions. En effet, il faut laisser infuser la mouture dans l’eau chaude pendant 7 minutes environ. En revanche, il ne faut pas dépasser ce temps d’infusion, sous peine d’obtenir un café trop amer.
La cafetière italienne fonctionne par principe de percolation. Il faut tout d’abord remplir le compartiment adéquat d’eau, puis faire de même avec le compartiment à café moulu. Attention à ne pas trop tasser le café, l’eau aurait alors du mal à s’y mélanger. Ensuite, les deux compartiments de la cafetière doivent être vissés puis mis à chauffer.
Sous l’effet de la chaleur, l’eau remonte par le réservoir, puis infuse le café. Le compartiment à café est à son tour inondé. L’eau infusée remonte alors dans un second entonnoir pour retomber dans le compartiment supérieur. À ce stade, la cafetière émet un son caractéristique. Le café n’attend plus qu’à être dégusté.
Rien de plus simple que la préparation du café en cafetière à filtre. Il s’agit surtout d’utiliser un filtre de bonne qualité. D’une part, le réservoir d’eau doit être rempli en fonction du nombre de tasses souhaitées. D’autre part, il faut remplir le filtre avec la mouture de café (environ 12 grammes par tasse). Ensuite, il suffit d’enclencher le processus et attendre que toute l’eau se soit écoulée dans le réceptacle.
La préparation d’un expresso est un art. Le café doit s’avérer finement moulu, puis correctement tassé dans un porte-filtre, à l’aide d’un « tamper » ou d’une cuillère. Une fois le porte-filtre fixé à la machine à café, celle-ci signale lorsque l’eau est suffisamment chaude. Pour être réussi, l’expresso doit arborer une crème à sa surface.
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