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Le café moulu : comment le choisir ?

Le café moulu est la forme de café la plus consommée en France et dans le monde entier, mais surtout la plus répandue dans nos placards ou dans les rayons des grandes surfaces et des boutiques spécialisées, comme vous pourrez le constater en consultant notre guide complet qui permet de tout savoir sur le café moulu.

Le succès du café moulu s'explique par les nombreux avantages pratiques qu'il offre aux consommateurs quotidiens d'une tasse de café, de même qu'aux amateurs de variétés et d'arômes d'exceptions. Cependant, face à l'immensité des choix possibles, il est légitime de chercher à mieux connaître et comprendre l'univers du café moulu, pour trouver celui correspondant au mieux au goût de chacun.

Nous vous proposons donc de détailler les éléments et critères permettant de choisir du café moulu, entre comparatifs des variétés existantes, informations sur l'importance des notions d'intensité et de mouture, et en n'oubliant pas les différents types de conditionnements et de modes de préparation.

Les variétés de café moulu

En théorie, la simple évocation des termes arabica et robusta suffit à indiquer que l'on parle de grains de café. En effet, qu'il soit originaire du continent africain, américain ou asiatique, le café produit à travers le monde est issu de ces deux grandes et principales variétés, voire d'un mélange des deux, aussi appelé assemblage.

Si l'arabica est réputé pour ses arômes parfumés et ses notes gustatives douces et légères, le café robusta est considéré pour sa part comme étant plus amer et moins subtil. De manière générale, le robusta est accessible à un meilleur prix que l'arabica. De fait, les assemblages de ces deux variétés permettent de trouver du café moulu qui propose un équilibre entre acidité et amertume, du moins pour ceux qui sont à la recherche de cette harmonie.

Pour choisir une variété de café moulu, il convient donc de tester et de goûter plusieurs types de cafés moulus et d'assemblages, et ce, en provenance de différentes origines géographiques, pour déterminer celui ou ceux correspondant le mieux à son palais et à ses attentes en la matière. À l'image de la découverte de l'univers du vin ou du thé, l'apprentissage des multiples arômes et sensations, qu'il est possible de trouver dans une tasse de café, passe par la multiplication de dégustations de cafés présentant des caractéristiques variées.

Sachez que les meilleurs cafés moulus peuvent trouver un écho favorable chez certains consommateurs, tout comme ils peuvent ne pas convenir à d'autres. C'est pourquoi le principal conseil reste de garder à l'esprit l'importance de la découverte de nouveaux arômes, de saveurs inconnues et de marques de qualité.

Il est également possible de tenir compte d'éléments objectifs, comme l'intensité, la mouture et les différents types de préparation du café moulu : cafetière filtre, machine à café expresso, cafetière italienne, cafetière à piston ou à dosettes.

Qu'est-ce que l'intensité des cafés moulus ?

Les spécialistes du café utilisent la notion d'intensité pour décrire la puissance d'un café, autrement dit l'effet qu'il produit sur les papilles gustatives et la durée de perception de ses saveurs en bouche. Dans la nomenclature habituelle, les cafés moulus comme ceux en grains sont répartis entre ces différentes catégories d'intensité : doux et léger, équilibré, intense et corsé. Il est important de préciser que cette classification ne concerne pas le taux de caféine du grain de café, mais bel et bien son intensité aromatique.

Quelle intensité choisir pour du café moulu ? Il est toujours difficile de répondre à cette question de façon générale, car tout le monde ne recherche pas les mêmes arômes et saveurs. Un café doux se caractérise par un goût qui ne marque les papilles gustatives que pendant une courte durée, ce qui ne veut pas dire qu'il n'a pas de goût. Un café équilibré, généralement issu d'un assemblage entre arabica et robuste, propose un dosage subtil entre différentes saveurs, sans pour autant que l'une d'entre elles prenne le dessus, en parfaite opposition au café corsé, qui permet de trouver une saveur dominante, variable en fonction de la région dans laquelle il est produit et torréfié.

Enfin, pour déguster un café vif et très présent, il faut s'orienter vers un café intense, dont la puissance des arômes persiste longuement en bouche.

La mouture des cafés moulus

Le café moulu est présenté et vendu sous la forme d'une poudre, obtenue par broyage des grains de café dans un broyeur ou un moulin après la torréfaction des grains. Quelle que soit la taille de cette mouture, il est toujours préférable de choisir un produit dont la mouture est homogène et composée d'éclats de grains de la même grosseur.

Pour bien choisir la mouture de son café moulu, il faut prioritairement se référer au mode de préparation de ce café et donc du type de cafetière qui sera utilisé. En effet, les machines à café n'ont pas toutes le même mode et le même temps d'extraction du café moulu, ce qui signifie que la durée du contact entre le café et l'eau chaude n'est pas le même. Les recommandations des experts sont les suivantes :

  • pour une cafetière filtre classique, mieux vaut choisir une mouture moyenne, dite café spécial filtre, dont la taille est semblable à un sucre en poudre ;
  • pour une cafetière à piston, à cause du filtre de cette cafetière très particulier, il est préférable de faire le choix d'une mouture pas trop fine ;
  • pour une cafetière italienne, mieux vaut choisir une mouture moyenne, laissant couler l'eau, mais ne passant pas à travers le filtre peu serré ;
  • pour une cafetière expresso, la consistance de la mouture doit ressembler à du sel légèrement granuleux, permettant à la mouture de résister à la forte pression de l'eau de ce type de cafetière.

Le temps que l'eau met à traverser la mouture est donc appelé temps d'extraction. Si une mouture est trop fine, l'eau a du mal à passer, ce qui se traduit par un café susceptible de présenter simultanément des arômes acides et amers. Si une mouture est trop grossière ou épaisse par rapport à la cafetière utilisée pour la préparation, l'eau passe trop vite, sans avoir le temps d'extraire toutes les saveurs du café.

Les différents conditionnements du café moulu

Dans le commerce, le café moulu se présente sous plusieurs formes et conditionnements. Dans quelle mesure cela peut-il influer sur la richesse aromatique d'un café moulu ?

Un grain de café torréfié, dès lors qu'il est moulu, devient très sensible à l'oxydation. C'est la résultante d'un contact du café avec l'air. Par conséquent, l'idéal pour bénéficier de tous les arômes d'un café est de le moudre au dernier moment, à l'aide d'un moulin, juste avant sa préparation.

Toutefois, pour des raisons pratiques évidentes, la majorité des consommateurs de café achète du café déjà moulu. Ce dernier peut se présenter sous la forme d'un paquet, de capsules ou de café moulu en dosette.

Fondamentalement, le conditionnement d'un café moulu n'a pas de réelle conséquence sur son intensité et son arôme. Le plus important, quels que soient le prix et la forme d'un café moulu, est de le conserver dans une boîte hermétique, à l'abri de l'air et de la lumière, pour ne pas altérer son potentiel aromatique.

En revanche, il est indispensable d'utiliser le bon type de café moulu avec les cafetières adaptées à son conditionnement, qu'il s'agisse d'un café moulu bio ou d'un café qui ne l'est pas.

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