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Extraction du café moulu : préparer la tasse parfaite

Le café moulu est le type de café le plus consommé au monde. Si on pense souvent aux traditionnelles cafetières à filtre, de nombreuses autres machines peuvent être utilisées. Pour un café de bonne qualité, il est ainsi important de savoir comment bien utiliser du café moulu, mais également comment maîtriser l’extraction. Seulement, cette technique doit s’apprendre, et il peut falloir du temps avant de réussir à obtenir la tasse parfaite. On veut à tout prix éviter la sur-extraction et la sous-extraction, pour préparer un café équilibré.

Pour ce faire, il est nécessaire de prendre en compte plusieurs facteurs, tels que le type de mouture, la machine utilisée, la température de l’eau et la durée d’extraction. Dans cette page, nous expliquons en quoi consiste l’extraction du café moulu, et nous partageons nos conseils pour pouvoir améliorer l’extraction du café et devenir de véritables baristas.

Café moulu : qu’est-ce qu’une extraction ?

L’extraction du café consiste tout simplement à dissoudre du café moulu dans de l’eau chaude. Cela peut paraître simple sur le papier, mais de nombreux facteurs sont à prendre en compte pour obtenir une tasse au goût parfait, notamment :

  • le rapport entre eau et café, c’est-à-dire le dosage ;
  • la taille de la mouturequi doit être choisie en fonction de la préparation. Plus la monture est grosse, plus on tend vers la sous-extraction et donc vers un café léger et acide ;
  • la torréfaction du café, car lorsque la torréfaction est claire, le café est plus léger et acide. La torréfaction foncée tend davantage vers la puissance et l’amertume ;
  • la température de l’eau, puisque celle-ci ne doit pas brûler le café. Elle doit donc frémir et non être bouillante ;
  • la durée d’extraction, car plus elle est longue, plus on privilégie l’amertume.

Lorsque le café est dissous, les composants des grains moulus se retrouvent dans l’eau. Ces composants déterminent la saveur et les arômes du café. En apprenant à contrôler l’extraction, on peut alors maîtriser le profil de la tasse que l’on souhaite préparer. Parmi les composants dont il est question, on retrouve la caféine, les acides, les lipides, les sucres et les glucides.

Extraction du café moulu : le choix du café selon les goûts

Bien évidemment, si on ne choisit pas correctement son café moulu, même une extraction parfaite ne permettra pas de profiter des arômes de la boisson. Il ne faut pas oublier que c’est également une question de goût, et que tout le monde n’apprécie pas les mêmes saveurs. Certaines personnes préfèrent le café ayant une pointe d’acidité, d’autres préfèrent l’amertume ou encore les cafés aux notes fruitées. Certains des facteurs de saveur comprennent notamment :

  • le pays d’origine ;
  • la variété du grain (robusta ou arabica) ;
  • le type de torréfaction.

Extraction du café moulu : une question d’équipement

Le secret d’une bonne extraction est également lié au choix de la mouture. En effet, à chaque préparation sa mouture. Si la mouture sélectionnée n’est pas adaptée à la machine utilisée, le produit final ne sera pas de bonne qualité. Chaque équipement demande une procédure plus ou moins différente. Le risque étant de sélectionner une mouture trop fine pour la machine utilisée et d’obtenir un café trop fort, ou au contraire de choisir une mouture trop épaisse et d’obtenir un café qui n’a pas vraiment de goût.

La cafetière à filtre

L’extraction du café moulu avec une cafetière à filtre est effectuée par infusion. C’est la méthode que l’on connaît tous et qui est la plus utilisée, en plus d'être sûrement la plus simple. Pour obtenir un bon café filtre, voici nos conseils de préparation ;

  • une mouture de type moyenne-fine ;
  • une température de l’eau (s’il ne s’agit pas d’une cafetière électrique) entre 80 et 85 °C ;
  • un dosage de 10 g de café moulu pour environ 100 ml d'eau ;
  • une durée d’infusion située entre 3 et 5 minutes.

Lorsque l’extraction est terminée, le mieux est de consommer le café directement ou de le conserver dans un thermos, et ce, pour qu’il puisse garder toutes ses saveurs. En outre, laisser le café dans la cafetière sur la plaque chauffante risquerait de brûler le café. L’un des avantages est que le filtre ne laisse passer que très peu de résidu.

La cafetière à piston

L’extraction du café moulu avec une cafetière à piston est elle aussi effectuée par infusion. Elle est simple et rapide, et évite d’utiliser un filtre en papier. Pour procéder, il faut :

  • un type de mouture moyenne-grosse, pour éviter que les résidus ne passent à travers le filtre ;
  • une température de l’eau comprise entre 90 et 95 °C ;
  • un dosage de 10 g environ pour 20 cl d’eau ;
  • une durée d’infusion de 3 minutes pour un café léger ou de 4 à 5 minutes pour un café plus fort.

Après avoir versé la bonne dose de café moulu — préférablement du café pure origine — dans le fond de la cafetière, il faut verser l’eau doucement. Puis, il suffit de remuer le café et de laisser infuser avec le piston en position haute. Après quelques minutes, il reste à remuer gentiment et à exercer une pression sur le piston, pour que le café moulu soit au fond de la cafetière.

La cafetière à l’italienne

L’extraction du café moulu avec une cafetière à l’italienne est effectuée par évaporation. On procède comme suit :

  • une mouture de type fine ;
  • une température de l’eau effectuée à feu moyen ;
  • un dosage de 15 g pour 100 ml d’eau.

La cafetière italienne est composée de 3 parties : une partie inférieure dans laquelle on vient ajouter l’eau, une partie centrale qui sert de filtre, et une partie supérieure qui est le compartiment dans lequel est ajouté le café moulu. Il est conseillé de laisser le couvercle ouvert lorsque la machine est sur le feu et de surveiller quand la boisson commence à apparaître dans le réservoir supérieur, au risque de brûler les arômes.

Entretien de l’équipement

Pour un bon café, il est important de prendre soin de son équipement. Il convient donc de nettoyer les outils utilisés après chaque utilisation et surtout de bien les rincer à l’eau claire et chaude. Il est important de vérifier qu’il ne reste plus aucun résidu de café — que l’on appelle « marc »et qu’il n’y a pas d’accumulation d’huile de café, qui pourrait avoir une répercussion sur le goût des prochaines préparations.

Extraction du café moulu : l’importance de la qualité de l’eau

Il est évident qu'il ne faut pas utiliser une eau qui n’est pas bonne, ni une eau qui a un goût et une odeur prononcée, voire qui contient du chlore. Il convient également d’éviter l’eau distillée ou adoucie. Ainsi, il vaut mieux privilégier :

  • l'eau filtrée ;
  • l'eau en bouteille.

Si le choix d'une eau de bonne qualité est primordial pour le goût, c'est également un moyen de faciliter l'entretien de l'équipement.

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