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Le café moulu est le type de café le plus consommé au monde. Si on pense souvent aux traditionnelles cafetières à filtre, de nombreuses autres machines peuvent être utilisées. Pour un café de bonne qualité, il est ainsi important de savoir comment bien utiliser du café moulu, mais également comment maîtriser l’extraction. Seulement, cette technique doit s’apprendre, et il peut falloir du temps avant de réussir à obtenir la tasse parfaite. On veut à tout prix éviter la sur-extraction et la sous-extraction, pour préparer un café équilibré.
Pour ce faire, il est nécessaire de prendre en compte plusieurs facteurs, tels que le type de mouture, la machine utilisée, la température de l’eau et la durée d’extraction. Dans cette page, nous expliquons en quoi consiste l’extraction du café moulu, et nous partageons nos conseils pour pouvoir améliorer l’extraction du café et devenir de véritables baristas.
L’extraction du café consiste tout simplement à dissoudre du café moulu dans de l’eau chaude. Cela peut paraître simple sur le papier, mais de nombreux facteurs sont à prendre en compte pour obtenir une tasse au goût parfait, notamment :
Lorsque le café est dissous, les composants des grains moulus se retrouvent dans l’eau. Ces composants déterminent la saveur et les arômes du café. En apprenant à contrôler l’extraction, on peut alors maîtriser le profil de la tasse que l’on souhaite préparer. Parmi les composants dont il est question, on retrouve la caféine, les acides, les lipides, les sucres et les glucides.
Bien évidemment, si on ne choisit pas correctement son café moulu, même une extraction parfaite ne permettra pas de profiter des arômes de la boisson. Il ne faut pas oublier que c’est également une question de goût, et que tout le monde n’apprécie pas les mêmes saveurs. Certaines personnes préfèrent le café ayant une pointe d’acidité, d’autres préfèrent l’amertume ou encore les cafés aux notes fruitées. Certains des facteurs de saveur comprennent notamment :
Le secret d’une bonne extraction est également lié au choix de la mouture. En effet, à chaque préparation sa mouture. Si la mouture sélectionnée n’est pas adaptée à la machine utilisée, le produit final ne sera pas de bonne qualité. Chaque équipement demande une procédure plus ou moins différente. Le risque étant de sélectionner une mouture trop fine pour la machine utilisée et d’obtenir un café trop fort, ou au contraire de choisir une mouture trop épaisse et d’obtenir un café qui n’a pas vraiment de goût.
L’extraction du café moulu avec une cafetière à filtre est effectuée par infusion. C’est la méthode que l’on connaît tous et qui est la plus utilisée, en plus d'être sûrement la plus simple. Pour obtenir un bon café filtre, voici nos conseils de préparation ;
Lorsque l’extraction est terminée, le mieux est de consommer le café directement ou de le conserver dans un thermos, et ce, pour qu’il puisse garder toutes ses saveurs. En outre, laisser le café dans la cafetière sur la plaque chauffante risquerait de brûler le café. L’un des avantages est que le filtre ne laisse passer que très peu de résidu.
L’extraction du café moulu avec une cafetière à piston est elle aussi effectuée par infusion. Elle est simple et rapide, et évite d’utiliser un filtre en papier. Pour procéder, il faut :
Après avoir versé la bonne dose de café moulu — préférablement du café pure origine — dans le fond de la cafetière, il faut verser l’eau doucement. Puis, il suffit de remuer le café et de laisser infuser avec le piston en position haute. Après quelques minutes, il reste à remuer gentiment et à exercer une pression sur le piston, pour que le café moulu soit au fond de la cafetière.
L’extraction du café moulu avec une cafetière à l’italienne est effectuée par évaporation. On procède comme suit :
La cafetière italienne est composée de 3 parties : une partie inférieure dans laquelle on vient ajouter l’eau, une partie centrale qui sert de filtre, et une partie supérieure qui est le compartiment dans lequel est ajouté le café moulu. Il est conseillé de laisser le couvercle ouvert lorsque la machine est sur le feu et de surveiller quand la boisson commence à apparaître dans le réservoir supérieur, au risque de brûler les arômes.
Pour un bon café, il est important de prendre soin de son équipement. Il convient donc de nettoyer les outils utilisés après chaque utilisation et surtout de bien les rincer à l’eau claire et chaude. Il est important de vérifier qu’il ne reste plus aucun résidu de café — que l’on appelle « marc » —et qu’il n’y a pas d’accumulation d’huile de café, qui pourrait avoir une répercussion sur le goût des prochaines préparations.
Il est évident qu'il ne faut pas utiliser une eau qui n’est pas bonne, ni une eau qui a un goût et une odeur prononcée, voire qui contient du chlore. Il convient également d’éviter l’eau distillée ou adoucie. Ainsi, il vaut mieux privilégier :
Si le choix d'une eau de bonne qualité est primordial pour le goût, c'est également un moyen de faciliter l'entretien de l'équipement.
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