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Les modalités de préparation des boissons chaudes ou froides à base de café varient en fonction du résultat souhaité. Café serré et court, café filtre, café oriental, café froid ou café long ne se préparent pas de la même manière. Bien qu'ils nécessitent tous l'utilisation de café moulu, ces diverses boissons caféinées requièrent l'emploi de poudres ou de moutures de café aux caractéristiques différentes.
Ainsi, il est possible de distinguer les moutures extra-fines, fines, moyennes ou épaisses. Le choix de tel ou tel café moulu dépend également de la machine et de l'ustensile utilisés, comme la machine à café automatique, la cafetière italienne, la cafetière à piston ou encore l'ibrik oriental.
Comment différencier ces diverses moutures ? Quelle mouture choisir en fonction du café que l'on souhaite préparer ? Comment sélectionner son café moulu en fonction de l'appareil ou de l'ustensile utilisé ? Retour sur les moutures de café et leurs spécificités.
La mouture d'un café correspond à la poudre de café obtenue après le passage des graines de café au sein d'un moulin à café ou d'un broyeur dédié à cet effet. La mouture du café ne peut être obtenue qu'après torréfaction de celui-ci. Il s'agit donc de la dernière étape de transformation du café avant l'infusion ou l'extraction du café en boisson. Les moutures de café varient en fonction de la boisson que l'on souhaite préparer. On distingue ainsi les catégories de moutures suivantes :
La mouture du café doit être choisie avec soin. En effet, l'extraction et la qualité du café en boisson désiré dépendent entre autres de la texture de cette poudre.
Il est possible de distinguer les moutures de café entre elles, visuellement et au toucher.
L'utilisation d'une mouture de café plus qu'une autre a un impact sur le café, tant sur le plan gustatif (richesse en arômes et goût corsé) que sur la teneur en caféine. Par exemple, l'utilisation d'une mouture épaisse, lors de la préparation d'un café expresso, donnera lieu à un café dilué et peu aromatisé. Au contraire, le recours à une mouture extra-fine, dans l'élaboration d'un café filtre, aboutira à un café très amer.
La sélection de la mouture de café à utiliser dépend de la boisson que l'on souhaite préparer (méthode d'extraction), mais également du type d'appareil utilisé.
Le café expresso (ou espresso en italien) est un café court surmonté d'une couche crémeuse (la crema), de couleur brun rougeâtre ou dorée. La mouture idéale pour préparer ce type de boisson chaude est fine (et non extra-fine). En effet, la durée d'extraction du café expresso est d'environ 30 secondes, durant lesquelles la mouture est exposée à une eau chauffée et pressurisée. Ce court laps de temps requiert l'utilisation d'une mouture fine, qui permet d'augmenter la surface d'exposition du café à l'eau. Elle facilite également l'écoulement de l'eau à travers la mouture et laisse le temps aux arômes du café de passer dans l'eau.
Les moutures extra-fines, moyennes ou épaisses, sont inadaptées à ce mode de préparation.
Le café préparé au sein d'un ibrik ou d'une cafetière orientale (café turc par exemple) nécessite l'utilisation d'une mouture extra-fine. Il s'agit d'un café très fort au vu du processus de préparation. En effet, le café est exposé à l'eau pendant plusieurs minutes, à feu doux ou moyen. Par la suite, le marc de café n'est pas filtré. Le café chaud (avec le marc) est versé au sein des tasses de café, d'où la nécessité de laisser le temps au marc de se déposer avant de savourer son café turc.
Le café filtre est obtenu en versant de l'eau chaude, voire frémissante, par-dessus une mouture de café, tout en laissant la boisson s'écouler sans recours à la pression grâce à un filtre. Cette opération possède une durée qui évolue en fonction des machines et peut aller de 1 minute 30 à 5 minutes. De ce fait, il est nécessaire de recourir à une mouture moyenne. Ainsi, en comparaison avec le café expresso, la préparation du café filtre est très lente.
La cafetière à piston donne la possibilité de séparer le marc de café de la boisson, grâce à un piston que l'on abaisse manuellement. Le café a pu au préalable infuser pendant plusieurs minutes (5 ou 7 minutes). Étant donné que le temps d'infusion est plutôt élevé, il est possible d'utiliser une mouture moyenne, voire grossière, lors de la préparation d'un café à l'aide de ce type d'ustensile. Plus la mouture est épaisse, plus il faut augmenter le temps d'infusion.
La cafetière italienne permet la préparation de cafés à l'aide d'une mouture fine. Il est possible d'opter pour un café spécial cafetière italienne, afin de s'assurer d'utiliser la mouture adéquate. La réalisation du café à l'aide d'une cafetière italienne est très simple. Cet ustensile est composé de deux compartiments, entre lesquels on vient insérer un filtre. La partie inférieure de cet ustensile sert à stocker l'eau, tandis que le filtre est utilisé pour accueillir la dose de café moulu. La partie supérieure de la cafetière est dotée d'une cheminée servant à faire remonter le café extrait.
Une fois la cafetière mise sur un feu moyen, il suffit de quelques minutes pour que l'eau chauffe, traverse le filtre contenant le café, avant de remonter à travers la cheminée centrale.
En définitive, les moutures de café doivent être choisies principalement en fonction de la durée de préparation et d'infusion de la boisson. La sélection du café moulu dépend donc de la méthode d'extraction du café choisi. Ainsi, pour les cafés courts et serrés tels que l'espresso, il vaut mieux opter pour une mouture fine. Les moutures épaisses sont à utiliser dans l'élaboration des cafés où la mouture est longuement exposée à l'eau, comme le café filtre.
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