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Une certaine idée du café

L'Arbre à café pour les professionnels

D'où vient le mot barista ?

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D’origine italienne, le mot barista (au pluriel « baristi ») a été diffusé, comme les autres termes italiens du café (cappuccino, latte, espresso….) dans le monde entier par la Seconde Vague née sur la Côte Ouest des Etats-Unis au début des années 70.

Le barista est celui qui réalise et sert les boissons à base de café et des ingrédients dérivés, derrière le bar tant dans les cafés, les “cafétéries”, les coffee shops et certains restaurants maintenant. Alors que le barista est spécialisé dans les softs et les boissons diurnes, le Barman, qui lui aussi officie derrière le bar, s’exprime le plus souvent aux heures des cocktails et des alcools, et dans des lieux destinés à la consommation experte de ces boissons. Le Bartender, pour sa part, est un barman maîtrisant des techniques propres au monde étasunien des cocktails. Ces deux derniers ne touchent que peu aux préparations caféinées. 

La base du barista est donc l’espresso (au fait, dit-on espresso ou expresso ?). Il connaît et maîtrise ainsi totalement l’équipement (machine, moulin, tamper, filtration de l’eau etc..), s’intéresse au café et donc à ses origines, ses qualités et sa torréfaction, et établit des recettes fondées sur la qualité et la température de l’eau, le volume de café, la quantité d’eau, la finesse de la mouture et son tassage, ainsi que son temps d’extraction ou son contenant idéal. 

Avec la Seconde Vague, il a pris une dimension de maître en Latte Art, alors que dans l’Italie de l’Après-Guerre, son domaine de prédilection était le seul espresso et parfois le cappuccino (mais sans topping). Il maîtrise alors toutes les techniques et les qualités de lait, et s’adonne à multiplier les figures et les préparations.

Aujourd’hui, le barista est aussi un spécialiste d’extractions douces, c’est aussi uncoffee brewer donc, capable de servir en un temps réduit tous les types de préparations avec la même dextérité.

On l’assimile souvent au sommelier du café, pourtant il a beaucoup plus de points communs avec le pâtissier : précision des températures et des dosages, respect des temps, rigueur et capacité à reproduire la même boisson avec régularité. Comme le pâtissier, il dresse ou monte sa boisson à la demande, et le plus souvent devant le client.

Vous l’aurez compris, sans barista, il n’y a pas de bon café. Bravo l’artiste ! 

Ps : Si vous souhaitez découvrir certaines techniques utilisées par les baristi, n'hésitez pas à consulter notre guide pratique : comment faire un bon café.

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