En cuisine, c’est le cuisinier qui décide le niveau et la technique de cuisson, en torréfaction, c’est le torréfacteur (l'homme). Il choisit son torréfacteur (la machine) qui peut cuire à la plancha (conduction) ou à la chaleur tournante (convection) ou encore, c’est devenu très rare au chalumeau (flamme directe).

La torréfaction est le coeur de son métier. Torréfier signifie cuire des grains de café à la chaleur sèche. Cela dure, en général, autour de 12 min et se fait, le plus souvent, sur des machines à tambour, les torréfacteurs. 

Un café peut donc être comme un beefsteak : cru (tartare), bleu, saignant, à point, trop cuit ou brûlé. Il peut être aussi comme un gâteau au chocolat : coulant, fondant, moelleux, sec ou lui aussi, brûlé... Il existe donc des cafés peu torréfiés et d'autres non, plus torréfiés. 

La torréfaction fait le goût du café car elle révèle certaines caractéristiques de chaque café et rend le café plus friable et donc ses substances plus accessibles . En brûlant le café, on cache toutes les qualités du café au profit des goûts de brûlé et de cuisson : charbon  cigarette, caoutchouc, chocolat noir, vanille … C’est ainsi que l’on faisait auparavant et c’est pour cela que les torréfaction s’appelaient brûleries. 

En cuisant peu le café, on va choisir, au contraire, de ne révéler que les seules qualités du café, mais en partie seulement : les arômes les plus verts (du cru), la fraicheur (acidité).

Lors de la torréfaction, le café connait deux effets pop-corn, les cracks. Le café est considéré cuit ou torréfié (friable), lorsqu’il a passé le premier crack. Après le second crack, il est brûlé. Plus la torréfaction sera proche du premier crack est plus on dira qu’il est peu torréfié ou clair, car il aura peu brunit. Plus il sera proche du second crack, et plus il sera cuit ou torréfié, foncé et huileux. Vous l’aurez compris, une torréfaction moyenne ou medium est donc celle qui se situe, en temps de cuisson, entre le premier et le second crack. 

Trois critères guident souvent le choix des amateurs : les arômes, la vivacité (acidité) et l’amertume. 

Vous aimez l’amertume, alors choisissez des cafés poussés.

Vous appréciez la vivacité et préparez vos cafés en extractions douces, préférez les torréfactions claires ou médium.

Vous aimez les cafés équilibrés, buvez en espresso (au fait dit-on "espresso" ou "expresso") comme en extractions douces, choisissez les torréfactions moyennes. 

Ce sont là les bases d’un métier passionnant et complexe. 

A L’Arbre à Café nous proposons une torréfaction adaptée à chaque café, une torréfaction signature. Certains cafés vont donc être plus ou moins torréfiés c’est à dire allant sur des arômes plus ou moins verts ou plus ou moins cuits (caramel, céréales, fruits secs….). 

Lorsque des cafés ont d’extrêmes qualités intrinsèques, ou qu’ils se révèlent particulièrement bons en extraction douces, alors nous les torréfions de façon plus claires, c’est à dire en révélant avant tout leurs notes fruitées, florales et leur grande fraîcheur.

C’est le cas des Geisha, de l’Oro de Santa Barbara, du Gedeo, du Manana.

A l’inverse des cafés comme le Huista, le Iapar ou le Chakra ainsi que les assemblages ont des torréfactions medium favorisant un équilibre entre le corps et la fraicheur et toutes les familles aromatiques.