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[Guide Pratique] - Tout savoir sur la torréfaction du café

[Guide Pratique] - Tout savoir sur la torréfaction du café

Le 31/01/2020 11:37:00 La Categorie : Actualités,

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La torréfaction fait la magie du travail du café, c’est l’épreuve du feu, la mémoire du foudre de Jupiter et de la caverne d’Héphaïstos. « On ne joue pas avec le feu. » La torréfaction constitue le troisième opus d’une œuvre en quatre temps : culture, fermentation, torréfaction et préparation. Elle a beau être essentielle, elle reste peu connue et peu sûre. Pourtant, le milieu du café de spécialité est très connecté.

Si elle demeure dans l’ombre, c’est qu’elle ne concerne que peu de praticiens, qui restent prudents tant les paramètres sont nombreux. Par ailleurs, elle a longtemps été négligée par l’artisanat et la littérature, scientifique sauf pour la torréfaction industrielle.

L’art de la torréfaction reste donc à écrire et à synthétiser, mais peu s’y risquent vraiment tant les variables, les conditions et les lois sont relatives. C’est un métier d’expérience. Cependant, depuis une vingtaine d’années, la torréfaction artisanale bénéficie de nombreux transferts de l’industrie et d’un approfondissement inédit. Les techniques et le matériel changent à grand pas.

Encore une fois, nous sommes au début d’une grande histoire. Patientons donc le temps que la bible de la torréfaction paraisse et traversons cette barrière de feu pour aller de l’autre côté du miroir.

Dans ce guide pratique, nous allons aborder les points suivant :

- Qu’est ce que la torréfaction ?
- Les grandes règles de la torréfaction 
- Les grandes étapes de la torréfaction du café
- Une torréfaction, mais de nombreux profils 
- Avec quoi torréfie-t-on ?
- Le goût et les couleurs du café torréfié 
- Où trouver du café fraîchement torréfié ?


1) La torréfaction du café, un métier

L’épreuve du feu

L’un des meilleurs conseils que j’ai reçu avant de me lancer dans l’aventure de L’Arbre à Café fut celui d’un torréfacteur reconnu. Je venais le trouver comme on va au temple consulter un sage, et l’interrogeais sur son métier que je tenais pour sacré. Il me répondit avec une simplicité désarmante : « la torréfaction, ce n’est pas bien compliqué, il suffit d’avoir le coup d’œil, qui vient d’ailleurs très vite. On est bien loin de l’art, tout le monde peut le faire. » J’ignore pourquoi il me fit cette réponse, mais je la pris pour argent comptant et me lançai dans le métier !

Pourtant, la réalité me rattrapa et me fit rapidement changer d’opinion. Je me plongeai dans les études, les expériences et les formations. Ce fut pour moi l’épreuve du feu. Je vous livre ici un peu de ce que j’ai compris. L’art de cuire au feu de bois nous échappe de plus en plus. Avec nos cuissons à induction et nos chauffages invisibles, nos cheminées deviennent artificielles.

Or, le feu a toujours été au cœur de nos sociétés et de nos justement nommés « foyers ». Il n’y a qu’à déambuler le soir dans les campagnes indiennes pour ressentir ce qu’est le feu, ce que signifie vivre éclairé par sa lumière, réchauffé par sa chaleur, suivre son rythme, son impermanence. Son crépitement, sa danse et sa lumière diffusent une rassurante chaleur, mais recèlent un incendie ou une brûlure potentiels. Nous nous consolons donc souvent avec nos barbecues du dimanche, que les hommes fiers préparent sous le regard admiratif des convives. Mais tout n’est pas perdu.

Depuis la découverte du café, la place du feu n’a jamais bougé dans le cérémonial éthiopien. Au Bunna Bet, c’est-à-dire « dans la maison du café », la maîtresse des lieux torréfie le café devant vous avant de le servir.

Elle vous reçoit dans son « foyer » et y brûle ce que vous allez partager. Dans certaines sociétés qui nous sont plus proches, la tradition de la torréfaction à domicile ne s’est pas encore perdue. On y trouve donc, dans les rayons des supermarchés, des paquets de café à torréfier.

D’ailleurs, la torréfaction à domicile, comme le barbecue et la plancha, connaît un regain d’intérêt dans les zones urbaines des pays industrialisés. Le renouveau des Micro Roasteries n’est pas étranger à ce « retour » à la matière, aux éléments qui s’expriment dans tous les domaines de la vie.

Qu’est-ce que la torréfaction ?

Torréfier, c’est cuire le café cru. Pour porter le café d’une température ambiante à plus de 200 °C et parfois au-delà de 230 °C, l’artisan s’aide d’une machine, le torréfacteur, de ses sens, de son expérience, de ses connaissances et, enfin, d’outils de mesure. La torréfaction est un phénomène chimique complexe combinant plusieurs transferts (chaleur, eau et masse) et des différences de pression. En chauffant, l’eau des grains de café, qui sont constitués à 10-12 % d’humidité, s’évapore.

Un flux d’eau va donc du cœur du grain vers l’extérieur. Par ailleurs, cette chauffe crée un flux d’énergie thermique de l’extérieur vers l’intérieur du grain. La torréfaction se caractérise donc par un double flux contradictoire – triple si on considère aussi les échanges de gaz qui s’effectuent de l’intérieur vers l’extérieur.

Or ces flux circulent à travers un matériau dense, le grain. Ils sont ralentis par sa structure, notamment les parois des cellules. En passant de l’état liquide à l’état de vapeur, l’eau fait monter la pression jusqu’à rompre toutes les parois des cellules et libérer ainsi définitivement toutes les huiles présentes dans le grain. La transformation du grain au cours de la torréfaction est donc importante et violente : il change totalement de couleur, passant du vert au brun, perd jusqu’à 18 % de son poids, double de volume, devient moins dense, plus poreux, et alterne les phases d’endo et d’exothermie.

Le grain de café connaît donc une sorte de Big Bang. Enfin, la torréfaction est rapide, entre 1 minute 30, pour les torréfactions industrielles dont nous ne parlerons pas ici car elles sont trop spécifiques, et une quinzaine de minutes pour les artisanales.


Les grandes règles de la torréfaction

Quelques lois semblent régir le royaume des torréfacteurs : 

- la torréfaction ne doit être ni trop longue (< 20 minutes) ni trop courte (> 8 minutes) ;
- la courbe de la température du café prend la forme d’un S ; 
- la température du café ne doit jamais décroître ; 
- l’augmentation de la température du café doit diminuer au cours de la torréfaction ; 
- l’étape cruciale de la torréfaction, le « development time » ou « cœur de cuisson », qui court du premier crack, terme que nous abordons plus loin, à la fin de la torréfaction, doit intervenir à 20-25 % de la cuisson totale ; 
- enfin, le refroidissement après la torréfaction doit se faire en un minimum de temps (< 4 minutes). Comme on le voit sur la courbe de torréfaction, lors de sa cuisson, le café passe par plusieurs phases. Les torréfacteurs ont l’habitude de les considérer ainsi car elles correspondent à une série de changements majeurs pour le café. Ils interviennent à chacune de ces étapes : notamment en modulant la température, la puissance de chauffe et la pression interne de la machine


Les grandes étapes de la torréfaction du café

Le choc thermique : on plonge le café vert dans le tambour du torréfacteur chauffé entre 160 et 220 °C. Le café subit alors un choc thermique de 150 à 200 °C. La masse de café vert à température ambiante (autour de 20 °C) fait ainsi tomber la température interne du torréfacteur pendant quelques minutes jusqu’à atteindre le point le plus bas (turning point) autour de 80-90 °C. C’est donc le grain qui refroidit le tambour.

La dessiccation : à partir de ce point bas, le transfert de chaleur s’inverse, la cuisson en tant que telle commence. Le café commence alors à emmagasiner de la chaleur, qui réchauffe peu à peu l’eau qu’il contient, qui bientôt s’évapore progressivement. Avec la migration de l’eau vers la surface du grain, la couleur verte de celui-ci devient plus intense, des arômes végétaux d’herbe coupée apparaissent nettement, l’humidité ambiante augmente et le grain commence à grossir sous l’effet de la pression interne qui s’accroît. La dessiccation du grain est alors importante et dure au moins jusqu’au premier crack.

La montée en température : dessiccation et cuisson du café suivent leurs cours et les premiers composés se forment sous l’effet de la réaction de Maillard, commune à de nombreux produits. Les grains changent de couleur, passant du jaune paille au crème orangé, et gonflent. Des arômes complexes apparaissent : pain, levure, paille, bière, foie gras, et des gaz, comme le carbonique, se forment et commencent leur migration vers l’extérieur.

La caramélisation : à partir de 170 °C environ, la caramélisation débute à son tour. Les sucres sont dégradés, le grain brunit et se marbre, la production de gaz carbonique augmente, et donc la pression intérieure, enfin des arômes de rôti, de grillé, de caramel, de fruits secs apparaissent.

Le maximum aromatique : entre 180 et 200 °C, le maximum aromatique se révèle. Les grains sont alors bruns, veinés de canaux, la pellicule argentée commence à se désolidariser, annonçant le premier crack.

Le premier crack : il survient vers 205 °C. Les grains, qui ont maintenant perdu toute leur eau, relâchent brutalement une partie de leur gaz carbonique. Ils « explosent » littéralement à la façon d’un pop-corn ou d’une châtaigne oubliée dans la braise. Ils doublent de volume, font définitivement sauter leur pellicule argentée, et leur sillon central s’élargit.

Le cœur de cuisson (development time) : débute alors la phase cruciale pour le torréfacteur, celle du développement. En moins de trois minutes, les grains vont brunir de plus en plus, se bomber, s’ouvrir en leur milieu et faire remonter les huiles vers la surface. L’acidité, puis les arômes, le corps et enfin l’amertume se développent en vagues pratiquement successives. Le torréfacteur est alors seul à décider à quel moment il sort le café du tambour pour arrêter la cuisson. Cela peut-être pendant, juste après ou quelques minutes après le premier crack.

Le second crack : se produit vers 225 °C. Il est, lui, cellulaire. Les grains, complètement secs mais encore gorgés d’huiles, voient leur pression interne continuer à augmenter à cause de la chauffe des huiles, ce qui fait exploser définitivement les parois de leurs cellules fragilisées par la cuisson. Toutes les huiles sont alors libérées et viennent brûler à la surface. C’est ce qui donne ces arômes, alors dominants, de torréfaction (vanille, café) et de brûlé, voire de carbonisé. Les torréfacteurs de cafés de spécialité ne torréfient jamais jusqu’à ce stade.

Le refroidissement : les grains sont enfin sortis du tambour et refroidis rapidement (> 3 à 5 minutes) dans un réservoir où circule un air froid. À partir d’un certain volume, on mouille le café par aspersion, comme on glace les légumes dans la restauration pour les conserver croquants et colorés.

Une torréfaction, mais de nombreux profils

À chaque grain sa cuisson. C’est ce que l’on appelle le « profil de torréfaction ». Pour comprendre son utilité, on pourrait s’inspirer de la fabrication du Saint Chrême, constitué de trente-trois composés. En les infusant tous en même temps à une température identique, on obtient un mélange nauséabond. En revanche, en respectant la température et le temps d’infusion propres à chacun des composés, et en les mélangeant ensuite, on obtient la crème de la crème, le Saint Chrême. Le métier du torréfacteur, comme de tout rôtisseur, est donc de trouver la cuisson idéale pour chacun de ses cafés. Un bon torréfacteur est un artisan qui maîtrise une technique, possède le matériel qui lui permet de l’exprimer, et qui a des qualités gustatives et un point de vue. Il peut ainsi prendre une matière première qu’il a sélectionnée pour la transformer à son gré.

Pour « construire » ses courbes de cuisson, l’artisan va jouer avec différents paramètres :
- le rapport entre le volume ou le poids torréfié et la capacité du tambour ; 
- les températures de début et de fin ; 
- la puissance de chauffe et donc le développement thermique ;
- la pression du tambour et le flux d’air ; 
- la vitesse de rotation du tambour ; 
- le temps global de torréfaction ; 
- le temps de chaque étape ; 
- le type de chauffe ou l’équilibre entre les types de chauffe : conduction, convection, rayonnement.


Jouer avec les paramètres de la torréfaction, quelques pistes :

2) Avec quoi torréfie-t-on ?

Le torréfacteur, l’outil indispensable

La torréfaction artisanale connaît un dynamisme sans précédent depuis une vingtaine d’années. Pour plagier Raoul Glaber, moine de l’An Mil, on pourrait dire que « le monde se couvre d’une noire fumée », celle des microtorréfacteurs. En effet, partout dans le monde, des petites torréfactions ouvrent,rompant ainsi avec le déclin d’une profession qui semblait inexorable il y a encore quinze ans. C’est que la connaissance scientifique de la torréfaction s’est diffusée et les outils de contrôle comme les manomètres, les colorimètres, les pilotes informatiques, etc., se sont démocratisés. L’échange collaboratif, caractéristique majeure du milieu du café de spécialité, a fait le reste. Même ceux qui demeurent des inconditionnels des torréfacteurs des années 1960 ne négligent pas pour autant les dernières avancées informatiques et électroniques.

Depuis le début du xxe siècle, voire le milieu du xixe, le torréfacteur (la machine) n’a pas beaucoup évolué dans ses grands principes : un tambour, dans lequel on verse le café vert, est chauffé par un foyer. Le café y cuit par trois types de transfert thermique : la conduction (contact de l’acier du tambour chauffé directement par la flamme), la convection (l’air intérieur chauffé) et le rayonnement (la chaleur qu’il émet lui-même). Le torréfacteur peut utiliser trois types d’énergie : le gaz (butane ou propane), qui a la préférence des professionnels en raison de sa précision et de sa flexibilité, le bois, devenu rare, ou l’électricité, dominante chez les petits torréfacteurs.


Si la qualité de l’acier s’est améliorée au fil du temps, c’est surtout la gestion de l’énergie et celle du transfert de chaleur de la machine au grain qui a connu de nombreuses améliorations. En brûlant directement le café par une flamme qui vient lécher les grains dans le tambour, les premiers torréfacteurs favorisaient la conduction. C’est un peu comme si vous cuisiez au chalumeau, cela saisit bien mais cuit mal.

En chauffant le grain non pas directement mais à travers les parois du tambour, on favorise également la conduction, mais en la médiatisant. C’est le système de la plancha en cuisine. Celle-ci vous permet de saisir votre viande, de développer la sucrosité, mais pas de cuire à point. Enfin, en chauffant non plus le tambour mais l’air, vous procédez comme dans un four à chaleur tournante. La cuisson est moins agressive et plus homogène. L’emplacement, la taille et le type de brûleur ont donc une importance fondamentale. Autrefois, le brûleur était placé sous le tambour et venait lécher celui-ci de ses flammes. Il en résultait une chauffe très hétérogène. Le brûleur a donc été éloigné du tambour. Les flammes n’étaient plus en contact direct avec lui, mais continuaient de le surchauffer de façon très localisée. Alors, plutôt qu’un seul brûleur, les rampes de chauffe courant tout le long du tambour sont apparues. Il y en avait une ou plusieurs, on pouvait les rapprocher ou les éloigner du tambour.

Pour favoriser la convection, le brûleur a été placé à distance du tambour, souvent à côté de lui, mais dans une chambre à part, afin de chauffer uniformément l’air et non le tambour. Enfin, les pales intérieures des tambours qui remuent les grains et garantissent une cuisson homogène ont aussi connu de grandes améliorations. De la même façon, la qualité de la flamme produite par l’échange air-gaz retient aujourd’hui toute l’attention des fabricants. Nous avons tous expérimenté la différence d’efficacité entre une flamme bleue (peu d’oxygène) et une flamme jaune (beaucoup d’oxygène). Aujourd’hui, l’ensemble de ce panel technique existe et dépend du seul choix de l’artisan, qui accorde souvent le type de chauffe et la qualité de son matériel à son segment d’activité.


On torréfie du café vert

Le matériel et la science du torréfacteur ne serviraient à rien si la matière première n’était ni bonne ni connue. On oublie souvent, en effet, que l’on torréfie du café vert. C’est donc par là que tout commence. Les grains de café, en fonction de leur variété, de leur terroir et de leur traitement postrécolte, ne présentent pas les mêmes caractéristiques. Ils réagissent donc différemment : un café éthiopien ne supportera pas une longue cuisson alors qu’un café d’Indonésie aura besoin d’un grand développement pour libérer toutes ses qualités.

Pour savoir comment les torréfier, il faut les connaître et analyser les points présentés dans le tableau page suivante. En croisant tous les paramètres, en se reportant à ses propres expériences et à la culture de la maison, l’artisan pourra déduire des profils de torréfaction valorisant au mieux les caractéristiques du grain, qu’il s’agisse d’un Antigua du Guatemala ou d’un Bourbon rouge du Rwanda. L’art du mélange, du blending, lorsqu’il est réalisé dès la torréfaction, est donc avant tout celui de créer un assemblage harmonieux et cohérent de grains qui peuvent cuire ensemble.


On torréfie avec les sens

La torréfaction demeure un artisanat extrêmement sensoriel voire sensuel. Avant même la cuisson, nous l’avons vu, le torréfacteur va à la rencontre du café vert par les sens. Il est très important qu’il sente, qu’il touche, qu’il goutte les grains de café qu’il va torréfier. Il rassemblera ainsi une somme d’informations précieuses : des arômes à la propreté de sa matière première. Durant la torréfaction, il s’appuiera sur les logiciels et les instruments à sa disposition, mais décidera grâce à l’acuité de ses sens. Il écoute ainsi la réaction du café à la chaleur et particulièrement au moment du premier crack. Les huiles remontent, parfois bruyamment, parfois silencieusement et doucement. L’artisan sent pour saisir les stades de développement par lesquels passent les grains et pour connaître l’entière complexité aromatique de son café.

Ainsi, plusieurs grandes étapes organoleptiques se succèdent : la phase végétale où les arômes du café s’expriment le plus, lorsque l’humidité intérieure est remontée à la surface et vaporise les arômes. On plonge alors dans les notes de petits pois, de haricots, de poivron, de concombre, d’estragon et d’herbe coupée. Ensuite, viennent les arômes de foin, puis ceux liés à la panification : brioche, pain, levure.

Le café se transforme alors profondément et se trouve entre le cru et le cuit. Avant le premier crack, les arômes de caramel s’expriment. C’est le point, si fugace, où l’ensemble des arômes du cuit et du cru s’expriment.

Après s’affirment les notes florales, puis fruitées, enfin chocolatées. En continuant, on percevra des nuances plus lourdes de torréfaction : carbone, caoutchouc, etc. Goûter est aussi primordial et demande un peu de technique, surtout pour attraper les grains à près de 200 °C et les croquer sans se brûler.

Cette étape permet en particulier de comprendre les goûts qui se développent dans le grain, mais aussi l’évolution de la structure de celui-ci, qui passe du dur au mou puis redevient croquant. La vue est le sens de contrôle le plus utilisé, car c’est à l’œil que l’artisan décide de sortir le café du torréfacteur pour mettre fin à la cuisson.

Durant cette dernière, il observe les stades et les rythmes du développement du café, desquels il tire des informations qui lui serviront pour les prochaines fournées. Après le crack, l’artisan décide de sortir le café lorsque les grains ont atteint une certaine couleur. Il s’aide pour cela d’échantillons types et d’une lumière au spectre le plus naturel possible.

Une fois le café au refroidissement, arrive l’un des moments préférés, souvent interdit pour des raisons de sécurité : plonger sa main dans les grains à peine sortis de la machine. On les touche, on les saisit, on les porte au nez et à la bouche, et on les ressent. La porosité, le gras et la nouvelle densité sont alors contrôlés, sans se brûler.

3) Le goût de la torréfaction

Le goût et les couleurs du café torréfié


Si l’on torréfie le café, c’est bien pour en révéler tous les arômes. La torréfaction du café, comme du pignon de pin ou de la noisette, permet de faire remonter les huiles et de développer des composés volatils ou non. Ainsi, dans le café, ce sont près de 700 composés volatils qui sont créés et plus de 1 000 si on les considère en totalité. Mais, on estime que les marqueurs aromatiques les plus puissants du café sont au nombre de 25 seulement et qu’ils représentent à peine 1 g par kilogramme.

La force ne vient donc pas forcément du nombre. Si la torréfaction permet de donner son goût au café, on a longtemps confondu « goût du café » et « goût de la torréfaction ».

Or, celle-ci doit être un moyen et non un but. C’est pourquoi les arômes de brûlé doivent être définitivement considérés comme des défauts. La torréfaction est culturelle. Elle varie selon les lieux et les époques.

C’est sans doute pour cette raison que les stades de cuisson portent des noms de villes ou de pays. Ainsi, il y a le Nordic, le French, l’Italian et le Vienne Roast.

En France, la tradition fait plutôt appel à l’analogie. La torréfaction artisanale traditionnelle cherche ainsi la couleur « robe de moine », en référence à la toile des Franciscains, qui correspondrait à la couleur City +. Ces noms renseignent sur la couleur finale prise par le grain. Celle-ci est considérée comme l’un des indicateurs essentiels du développement du grain torréfié et donc de son expression en tasse.

On la mesure grâce à des instruments, les colorimètres, et selon différentes échelles allant de 1 à 100. Mais attention, la couleur ne dit pas tout. Deux profils de torréfaction différents peuvent aboutir à la même couleur de grain, pourtant, le goût, lui, sera différent. On regarde donc la couleur des grains et la couleur du café moulu. Dans le tableau suivant, vous trouverez des pistes pour choisir votre café à partir des couleurs.

La tentation d’établir un profil « officiel » de torréfaction pour chaque café est grande et traverse parfois l’esprit de certains.

Or, tout profil est relatif au matériel, aux conditions et à l’artisan. L’exigence quotidienne du torréfacteur est donc méliorative et répétitive : suivre ces profils, relever les mesures, goûter le café pour comprendre les effets de chacun des paramètres, torréfier de nouveau, en modifiant un seul paramètre à la fois, le cas échéant.

La torréfaction par le contact qu’elle oblige entre l’homme, le feu et la matière, est davantage une voie qu’une vérité.


Le langage incertain des couleurs : à chaque couleur de torréfaction sa personnalité :

4 ) Où trouver du café fraîchement torréfié ?

Ces quelques lignes vous ont sûrement donné envie de déguster un bon café ! Venez découvrir nos cafés torréfiés, disponibles en café en grain et café moulu, dans nos boutiques café à Paris. Vous pouvez également acheter votre café en ligne, livré chez vous en 3 clics et conditionné dans des sachets 100% hermétiques afin d’en protéger tous les arômes.

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