L'ARBRE A CAFE

L’Article de Marise Sargis paru dans le Gault  Millau de ce mois de juillet fait l’état des lieux d’un phénomène ancien outre-atlanique, et nouveau dans l’Hexagone : la découverte du Kopi Luwak… Depuis quelques mois, plusieurs de mes clients professionnels m’en parlent et me demande de le déguster.

Drôle de question pour L’Arbre à Café, voici pourquoi….

Le Kopi Luwak est le café l’un des cafés les plus chers du monde. Sur place, c’est-à-dire en Indonésie, on peut le trouver en vert à 150€/kg, ôtez 20% à la torréfaction et au moins 10€/kg pour le port (petite quantité signifie gros frais) et vous obtenez un coût d’achat pour le professionnel d’un peu moins de 200€.

C’est cher, très cher, du jamais vu même pour du café. Mais ce n’est vraiment pas le problème car à met exceptionnel, prix exceptionnel. Et puis, vous le savez, le café n’est pas cher, surtout lorsqu’il est d’exception. Un café à 150€/kg vendu chez votre torréfacteur vous coûte en réalité à 1,07 €/tasse…. cela laisse rêveur si l’on fait la comparaison avec le vin… au verre, le thé… à la tasse etc… à ce prix là, il ne faut surtout pas se priver !

Alors où se cache la farce si ce n’est dans le prix ?

Dans notre attirance pour le « cher » !

Tapez « Kopi Luwak » sur google, et vous verrez que les premières phrases qui apparaissent ne font référence qu’au prix, parfois survient inopinément  un « selon les experts ce serait le meilleur café du monde.. ». A force de savoir si on pouvait se le payer, on en avait oublié que cela se mangeait… « Le meilleur du monde », bigre, diantre,  quenenni, nous y reviendrons.

Le plus grand ambassadeur commercial du Kopi Luwak fut s’en nul doute l’immense  Jack Nickolson dans un fameux film dont l’extrait qui nous intéresse passe en boucle sur   you tube ….

Regardez-le bien le Nickolson, combien il est bon, mais surtou écoutez-le dire … vous avez bien entendu : « Kopi Luwak is the most expensive coffee in the world »….!

La farce est donc celle humaine, d’être attiré par le prix, bref, le Kopi Luwak est avant tout un Café d’étiquette, comme il y a des vins d’étiquette. Et ce qui est bien, c’est que contrairement, au vin le pus cher du monde, à la voiture la pus onéreuse de la planèe, le Kopi Luwak, lui, on peut se le payer, surtout pour Noël !

Mais dire cela reste de l’ordre du banal et du sociologique, du marketing, de la com, et j’en passe. La vraie farce est surtout organoleptique, aromatique.

La vraie farce, c’est évidemment le café lui-même !

Le Kopi Luwak est un café prédigéré par des civettes (et encore, la dénomination de ces mammifères fait débat…) qui se nourrissent naturellement de cerises de café à la saison des récoltes. Dans les pays où les civettes vivent, ce sont de véritables nuisibles pour les producteurs de café.  Ces animaux longtemps confondus avec les chats sauvages ont donc longtemps été chassés par l’homme soucieux de conserver sa récolte intacte et complète.

Et puis, un jour, quelqu’un, auquel aucun mythe originel n’a encore rendu hommage, a eu l’idée de ramasser ce don du duodénum, de le nettoyer plus ou moins soigneusement et de le torréfier à grandes flammes… pour voir, parce que. Le résultat fut suffisamment intéressant pour qu’il parle autour de lui de cette tasse au grand corps, et à l’équilibre acide-sucre digne des grands liquoreux qu’on ne trouve pas en Indonésie.

Alors, lui-même, sans doute, puis d’autres se sont mis à en produire. D’abord, ce fut un ramassage au petit bonheur la chance, puis le succès venant, puis les Japonais, toujours en quête de rareté, d’exceptionnel et de fermentaire, enfin avisés, et notre Jack Nickolson enfin contacté par notre agence de com…… le ramassage, la cueillette s’est peu à peu transformée en industrie. Du cèpe, de la trompette de la mort, on est passé au paris… mais pour plus cher ! (Les Hollandais n’ont rien compris !).

Le Kopi Luwak, aujourd’hui n’est donc plus sauvage, les Luwaks de sauvages sont devenus d’élevages, enfermés dans des cages et nourris non pas par leurs soins, leur flaire et leur instinct, mais par ceux de leurs propriétaires. Au lieu de choisir les cerises mâtures, d’éviter en grande partie le pourri, le vert et l’infecté, les Luwaks mangent ce qu’on leur sert. Et pour des raisons de coût, d’intégrité, d’amour de son travail et du goût, on leur donne n’importe quoi à ces petites bêbêtes… Du coup, le Luwak, eh bien, il chie du kopi de m… ou de daube si vous préférez, et donc nous on boit du café de m… comme dit si bien Nickolson à son pote alité. Qui dit cerises immatures, surmatures ou encore infectées, dit déviances aromatiques, problèmes de structures, d’équilibre, de saturation en fin de bouche, d’astringence, bref café de basse qualité, de daube. Le Kopi Luwak est un peu cher pour du café de batterie… pensez à vos œufs.

Or, d’une façon générale, c’est exactement ce que j’évite de faire (de manger de la m…et de sélectionner des cafés de médiocre qualité), mais en plus si c’est ce qu’il y a le plus cher, je me dis qu’on me prend vraiment pour un lapereau de 6 semaines (tiens, ils aimeraient pas faire du café, eux-aussi les lapereaux ?).

J’attends évidemment la contre-attaque : « oui, et oui, il existe encore une coopérative qui ramasse naturellement des fientes de luwak en plein cœur de Java, une seule, il y a deux ans, existe-t-elle encore ?… »

La farce est-elle française ?

Nombreux journaux étasuniens se sont récemment indignés non de la supercherie organoleptique mais du mauvais traitement que subissent ces pauvres civettes :le NY Times par exemple.

Thierry Breton, l’excellent restaurateur parisien de Chez Michel et de Casimir,  en promenade sur place m’a envoyé ses photos tout excité et tout horrifié à la fois, ajoutant :  « Au moins, les oies dont on bouffe les foies gras, quand elles sont de qualités, elles sont en liberté, et sont gavées avec des aliments de choix » (on parle toujours de qualité….pas d’industriel évidemment…). Merci à Aurélia, de me les avoir transmises… BB en fait l’animal totem de son prochain salon..

D’autres impatients me posent la question qui tue : « tiens, toi qui sait tout, tu sais quel est le café le plus cher du monde ? ». Et me demande toujours si je fais du Kopi Luwak ou non…. désespérant… J’aurais au moins appris une chose, que je ne vends pas mes cafés assez chers !

Mais bon, comme en France on ne lit pas le NY Times et on ne regarde pas les films de Nickolson, eh bien, on a l’impression de découvrir la lune :  cf l’Express ….

regardez bien la deuxième photo de cet hebdomadaire, les cerises sont horriblement hétérogènes et, nombreuses sont pourries… alors forcément, il a un goût un peu fort, ce café…..

Vous l’avez compris, et vous le savez déjà, L’Arbre à Café développe une philosophie qui va à l’opposé de celle-ci.

C’est ainsi que L’Arbre à Café vous propose sans doute la plus belle collection de cafés prédigérés : le Jacu Bird de Henrique, le producteur du Iapar Rouge, le Joyau d’Unna, d’Unna la productrice du Kent d’Unna, enfin, le Lacu Ten, du Timor Oriental.

Les blogs avisés ont rendu hommage à Henrique dernièrement:

Où boire un bon café à Paris

Food Intelligence

Le Jacu Bird comme le Joyau d’Unna sont en biodynamie ! Le premier est produit à tout juste 800kg/an, le Joyau d’Unna, dont L’Arbre du Café a l’exclusivité mondiale à… 16kg/an… Le Lacu Ten, enfin, est produit à moins de 300kg/an et ramassé dans différentes plantations du Timor Oriental. Ce sont donc des produits sauvages ! Ils sont ramassés car « conçus » dans des plantations bio ou biodynamiques. Les animaux, oiseaux ou civettes, choisissent ainsi les cerises les plus sucrées, bref celles qui sont mûres et que nous recherchons pour les meilleurs cafés. Ils se promènent de parcelles en parcelles en fonction de la maturité des cerises. Henrique se sert ainsi du vol des Jacus pour organiser son picking.

Ces cafés sont effectivement exceptionnels à tous points de vue : ils ont un corps d’une ampleur inédite, une longueur en bouche caractéristique de tous les cafés d’exception (une demi-heure, une heure…), une complexité en queue de paon à tomber à la renverse, un équilibre acide-sucré magnifique. Le Lacu Ten plaira à ceux qui sont attirés par le fermentaire, le Jacu par ceux qui sont sensibles aux effets secondaires et au corps de la tasse, le Joyau à l’épicé.

Bref, L’Arbre à Café vous les propose car ils sont exceptionnels, non par leur prix (1,40€ de la tasse en moyenne) mais par leurs caractéristiques organoleptiques et leur rareté. Ils procurent une expérience exceptionnelle, la dégustation de ce week-end, quai de Jemmapes à Paris, l’a encore montré, celle de Joseph Brodsky, dégustateur mondialement reconnu des cafés d’Ethiopie, au Chateaubriand, à Paris, ce vendredi, fut mémorable….

Alors demandez le programme !

Quelques photos pour vous distraire :

Selles de civette retrouvées dans la plantation biodynamique d’Unna, au milieu des cardamoniers et des canelliers, dans la réserve naturelle du Mudumalai au Tamil Nadu (Inde).

Henrique Sloper médusé par une fiente sèche de Jacu Bird, lors de ma visite à sa plantation.

Les fientes de Jacu sur fond de café en parche, Camocim, avril 2010

Verticale de Jacu !

Un Jacu dans sa cage ! Le monde, les eucalyptus, Camocim. Comme il est très volage, et que je suis piètre photographe, cela ne donne pas grand chose… je vous promets le son d’ici peu… patience

L’un des secrets du Jacu : la diversité des variétés ingérées (9 variétés sont cultivées par Henrique : Iapar Rouge, Icatu précoce, Bourbon jaune….). Les Jacus se nourrissent des fèves à maturité, c’est par leur vol que Henrique repère les parcelles qu’il faut cueillir…

Cela ne coûte rien, mais un certificat Bio de temps en temps ne fait pas de mal, histoire de remettre les pendules à l’heure. Attention, seules les plantations sont certifiées car L’Arbre à Café ne l’est pas (encore…).

Les plantations d’Unna et d’Henrique sont certifiées Demeter et donc en biodynamie. C’est en découvrant la biodynamie et ses concepts de correspondance entre micro et macrocosmos, d’équilibres cosmiques et de cycles que ces planteurs ont décidé de ne plus considérés les civettes pour l’une et les Jacus pour l’autre comme des nuisibles mais bien comme des acteurs de la production de café….. Vous en dégustez les fruits grâce à L’Arbre à Café !

Pour le Lacu Ten et le Joyau d’Unna, comptez 270€ ttc du kg, le Jacu, lui, est à 200.